Javier Pérez Escohotado | Filólogo e investigador

«La más sencilla tapa de la calle Laurel supera la lista de ciertos menús de Logroño»

– ¿Qué le interesa o le molesta de la gastronomía para recaer en el asunto?

– Me interesa el tema porque me molesta y me duele que España se convierta en un comedero y que la política esté evolucionando hacia la pura comidilla. Con matices, abomino de esa proliferación de programas de cocina. Se ha instalado, además, una especie de pensamiento único gastronómico que funciona como un auténtico meme y cansa más que un cerdo en brazos. En el libro analizo este pensamiento uniforme a partir de dos obras muy divulgadas que hablan de la «cocina de la libertad» y la «cocina de los valientes», dos alegatos a favor de esa cocina que ha impuesto su discurso a lo largo de lo que yo describo como «burbuja gastronómica» y de la que indico las causas por las que ha explotado y no acaba de encontrar su discurso.

– ¿Por qué ha optado por el ensayo?

– Es el género más dúctil y eficaz, y, además, admite todos los demás, mientras que, por ejemplo, la novela últimamente se practica desde un ángulo muy de género, sobre todo, negro, autobiográfico o distópico, que no me interesan en absoluto.

– ¿Está la gastronomía española sobrevalorada?

– Ha tenido momentos más, digamos, virtuales, pero la riqueza y variedad de la cocina española es extraordinaria y cada rincón esconde pequeños y grandes lujos que hay que descubrir: conocer el país es también viajar y comer en los lugares. Alfredo Landa y Toni Leblanc ya agotaron el turismo de playa. La experiencia está en el descubrimiento no en el plato, y la llamada cocina de vanguardia es, igualmente, pretenciosa en todos los sitios.

– En su libro desenmascara fakes, como el de Leonardo da Vinci gastrónomo y el de la abuela cocinera.

– Lo de Leonardo parece que no se acabe nunca y todavía, cuando se monta alguna exposición, se alude a esa falsa faceta de gastrónomo. El recurso a la abuela es de una papanatez insuperable, que ha difundido esa imagen de la abuela como garante de lo tradicional y auténtico, que remite a unas personas que, al parecer, nunca «hubieran tenido conciencia política ni hubieran trabajado cuarenta años, ni se hubieran quitado el sostén en la playa, ni hubieran abierto la puerta si el cartero pudo llamar dos veces, ni hubieran accedido a la píldora ni hubieran oído los lejanos tambores de la isla de Wigth o del mayo del 68».

– ¿Cree en la creatividad de la cocina o es postureo?

– Puro postureo e innovación disruptiva, una técnica comercial de primero de Económicas. La palabra innovación ha desplazado a la palabra creatividad y cuando se cancela una palabra, desaparecen el concepto y la realidad. Eso ya quedó demostrado en '1984', la novela de Goerge Orwell.

– ¿Qué ha pasado entre aquella cocina de vanguardia y el actual DesperdicioZero?

– Aquella vanguardia gastronómica, con Adrià marcando el paso, se ha museizado y el experimento no ha permeado la restauración general. A lo sumo, algunos ponen más esmero en la presentación o rematan el plato con unas florecillas. Y esa tendencia del DesperdicioZero abusa de la doctrina y pretende convertir las sobras o la casquería en una democrática vanguardia gastronómica. Sospechoso. Hablamos de cocina del aprovechamiento, pero ¿quién se come el chuletón? ¿Quién el besugo al horno? Hemos pasado del cocinero artista al nutricionista, un tipo que no puede ocultar al predicador que lleva dentro y nos receta salud y, de paso, salvación. A eso los griegos lo llamaban dietética.

– En su obra vincula a Kafka con el escritor riojano Armando Buscarini.

– Son dos trágicos extremos del canon literario, pero coincide que, hacia 1924, cada uno trabajaba un texto que acabó confluyendo casi en un título casi similar: 'Un artista del hambre' (Kafka) y 'El arte de pasar hambre' (Buscarini). Por cierto, en ese capítulo reelaboro una receta de paella a la riojana que encontré en la obra de Doménech 'Ayunos y abstinencias', cuyo proceso de preparación está resuelto en clave crítica y sarcástica.

– ¿Cómo ve la aportación de La Rioja en lo gastronómico?

– La más sencilla tapa de la calle Laurel supera ese basto programa que hace poco confrontó ciertos menús de Logroño en una vergonzosa batallita televisiva de restaurantes. Al menos uno había pasado por la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, y se notaba. Por otra parte, las franquicias gastronómicas son aberrantes, pero si no espabilamos, solo habremos consolidado las patatas con chorizo.

– Una película, un libro, una canción y un cuadro de asunto gastronómico.

– 'El festín de Babette', de Gabriel Axel. 'El Satiricón', de Petronio, por su 'Cena de Trimalción'. 'Ojalá que llueva café', de Juan Luis Guerra. 'La historia de Nastagio degli Onesti', de Boticelli. Si hablamos del trampantojo, cualquiera de los cuadros de Arcimboldo nos coloca en la más moderna vanguardia gastronómica, aunque viviera en el siglo XVI.