El viento de los buñuelos contra la RAE

Doña Emilia Pardo Bazán, musa e inspiradora de esta página que ustedes leen, calificó siempre al diccionario de la RAE de «deficientísimo» en asuntos culinarios. En su libro 'La cocina española antigua (1913)' se quejó por ejemplo del despropósito que para ella constituía el que los académicos definieran la palabra tortilla como «fritada de huevos batidos, comúnmente hecha en figura redonda a modo de torta, y en la cual se incluye de ordinario algún otro manjar».

La escritora gallega se desesperaba, insistiendo en que lo de «fritada» (conjunto de cosas fritas, según la ínclita Academia) era una perogrullada solo superada en su idiotez por la expresión «a modo de torta».

La «vaga fluidez» que doña Emilia advertía en las definiciones de nuestro lexicón se fue subsanando poco a poco a lo largo del siglo XX (ahora tortilla es un «alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y de forma redonda o alargada»), pero entre el vocabulario gastronómico aún subsisten varios coletazos incorrectos. Uno de ellos se refiere a un dulce que esta semana hemos visto en todas las pastelerías: el buñuelo.

La explicación general que de este término da la RAE es bastante correcta («fruta de sartén que se hace de masa de harina bien batida y frita en aceite, que al freírse se esponja y sale de varias formas y tamaños») y lleva siendo la misma, coma arriba o coma abajo, desde el año 1884. El problema llega cuando los académicos se meten en harina de otro costal confitero e intentan aclarar lo que para ellos es un buñuelo de viento, que a día de hoy aparece descrito como el «buñuelo que se rellena de crema, cabello de ángel u otro dulce». Aquí se equivocan de pleno.

En descargo de quienes ocupan actualmente los sillones de la institución hay que decir que el error se cometió allá por 1956, en la decimoctava edición del Diccionario de la Lengua Española. Desde entonces nadie se ha dado cuenta de que aunque los buñuelos de viento se pueden efectivamente rellenar, su esencia no está en que vayan atiborrados de nata, crema pastelera u otra cosa, sino en que son huecos. Vacíos, henchidos de aire como por arte de magia. Por eso se llaman «de viento», estimados académicos.

Lo que hace cien años distinguía a los humildes buñuelos de viento caseros de los de pastelería era precisamente que los de casa no tenían nada dentro, mientras que los que ofrecían las confiterías profesionales eran mucho más sofisticados. Por ejemplo el 2 de noviembre de 1933 el diario madrileño La Nación decía que los pasteleros elegantes pasaban los días previos a Todos los Santos rellenando los buñuelos «de crema o de chantilly, o de cualquier otra cosa deliciosa que no sea viento».

Los normales, los llenos de insustancial aire, se elaboraban en los hogares o se adquirían en la calle a buñoleras ambulantes. Como no incorporaban mandangas extras y su masa en sí no era demasiado dulce, se engolosinaban una vez fritos echándoles por encima azúcar, miel o almíbar.

Así se hacían ya en el siglo XVII, cuando empezó a usarse la coletilla «de viento» para diferenciar estos hinchados buñuelos de sus numerosos primos los buñuelos de manjar blanco, de queso fresco, de queso asadero, de arroz, de jeringa (parecidos a los modernos churros), los buñuelos salados hechos con borraja o sesos...

Todas esas abuñoladas delicias se incluyeron en 'Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería', el libro que en 1611 publicó el cocinero del rey Felipe II don Francisco Martínez Montiño. En él figuran también tres recetas distintas para hacer buñuelos de viento, compuestos únicamente de harina, agua, sal y huevos. «Estos buñuelos si los passares por almibar y les echares un poco de canela molida por encima, entiendo que es la mejor suerte de buñuelos que se hazen», decía el cocinero real.

¿Cuándo pasaron estos dulces a ser postre casi obligado de Santos y Difuntos? En 1603 el escritor castellano Gaspar Lucas Hidalgo comentaba en sus 'Diálogos de apacible entretenimiento' que el martes de 'antruexo' o carnaval «todo es buñuelos de viento», y también fue común comerlos por cuaresma, san Juan o en ferias y romerías. Al ser una receta compatible con la abstinencia de carnes acabaron triunfando en la vigilia del 31 de octubre, víspera de Todos los Santos, en la que antiguamente se reunían las familias para rezar por sus difuntos y para, de cuando en cuando, amenizar las oraciones comiendo castañas asadas, frutos secos o dulces que cumplieran con las reglas eclesiásticas.

El goloso vínculo entre los buñuelos de viento y el inicio del mes de noviembre ya estaba asentado en gran parte de España en 1792, cuando se publicó en prensa esta coplilla: «Noviembre principia con todos los santos, y al día siguiente vienen los finados / ya las castañeras inician sus tratos y andan por buñuelos muchos afinados». ¿Se afinará alguna vez su definición en el diccionario?