«La cocina es el sitio más cálido del hogar»

-Siempre y cuando celebremos estar con nuestros seres queridos, no me preocupa dónde lo hagamos. Los restaurantes no son competencia de las casas ni las casas de los restaurantes. Parte de las recetas que se comparten en 'Celebrar en casa' son recetas de mi restaurante, así que estoy dando todos los secretos que tengo para que los tengáis y disfrutéis en casa.

-¿Cómo va a pasar la Navidad?

-Con mis seres queridos, disfrutando de la gastronomía y la pasión en la cocina.

-¿Nochebuena y Navidad le pilla en casa o trabajando?

-Muy buena pregunta, porque cuando hablamos de cocineros y chefs con nombre parece que solo cocinamos en nuestros restaurantes y no es así. Yo no hago las cosas por trabajo, las hago por pasión y vocación. La cocina la llevo en la sangre, para mí la cocina es un juego. Estas navidades y días señalados los disfrutaré tanto en el restaurante como en mi casa, con mi mujer y mis hijos y con la familia que venga. Este año seremos poquitos y cumpliendo las medidas que tenemos por la covid.

-¿Qué cenará en Nochebuena?

-En mi casa nunca falta un buen asado, el clásico, un lomo bajo de vacuno que lo salteo muy bien, que pasa muy bien por la plancha, que va cogiendo ese color que parece que es arte de magia, ese color tan maravilloso que es tipo barniz, y luego lo meto en el horno con unas patatitas, unas verduras y pimientos de piquillo y lo dejo en torno a unos 30 minutos en función del grosor de la pierna, lo voy bañando poco a poco por encima con un poquito de zumo y de agua. Después lo saco, lo dejo reposar, lo corto y tengo unos medallones riquísimos. Lo acompaño de un puré de castañas, de temporada también.

-¿Qué no falta nunca en la mesa de su casa el día de Navidad?

-Te voy a ser sincero: patata. A la patata hay que darle ese homenaje, ese puntito tan cariñoso. Mi madre es alavesa y en Vitoria hay una cultura de patata importante. Por lo tanto yo he nacido con la patata y en mi cocina, en mi restaurante, en mi casa y en mi tipo de gastronomía no puede faltar nunca la patata, porque es increíble y carismática.

-En Navidad suele haber abundancia de entrantes y luego un plato fuerte… esa fórmula (casi un ritual) se repite en la mayoría de los hogares… ¿la ve bien o sería partidario de reducir los aperitivos para llegar con más saque al plato principal?

-Recomendaría tener menos entrantes para llegar con más hambre o para llegar al menos con más ganas de poder llegar a disfrutar de los sabores. A la hora de recortar, yo recortaría en las comidas que más saturan como los rebozados que son alimentos que nos van a hacer sentirnos más pesados. Quitaría por ejemplo parte de las croquetas que pongamos. Un poquito de fritura puede llegar a estar bien pero mucha fritura provoca saturación.

-¿Es de turrones solo en Navidad o los consume todo el año?

-Yo disfruto mucho comiéndolos en Navidad pero cuando pasa el 7 de enero ya no.

-¿Qué le gustaría comer en Navidad y no se lo puede permitir?

-Me gusta tener unos hábitos muy saludables a la hora de comer así lo que no como nunca ni en Navidad son los rebozados porque es meter mucha materia grasa y calorías.

-¿Son las mujeres las que siguen preparando las comidas navideñas o eso va cambiando?

-Va cambiando. No te imaginas la de amigos que tengo que son supercocineros en sus casas y que me machacan a pedirme recetas. Van cambiando las tornas y eso es tremendamente positivo porque antes parecía que la cocina tenía que ser cosa de la mujer en la casa. Hay que compartir tareas, hacerlo a la par, que el disfrute se reparta. En mi caso me encanta correr, soy muy deportista y por ejemplo la San Silvestre nunca la he corrido ni la correré porque es el único día del año que cierro el restaurante y puedo compartir esa tarde con mi mujer y mis hijos y jugar y cocinar todos juntos en casa. La cocina es el sitio más cálido del hogar y en días especiales es donde se encuentran las sonrisas.

-¿A quién le gustaría sentar a su mesa en Navidad?

-Pues este año tal y como está el panorama me gustaría sentar en mi mesa a mis padres porque no voy a poder estar con ellos. Si puede elegir a más gente en la mesa elegiría a un científico.

-¿Quién le gustaría que le cocinara en Navidad?

-Desde mis padres, profesores…. a Martín Berasategui, que es quien se me enseñó a amar la gastronomía, que me cogió con 17 años debajo de su regazo y del que a mis 50 años puedo decir que somos grandes amigos.

-¿A qué restaurante del mundo se invitaría a comer a sí mismo?

-Lo importante en esta vida son las cosas que no se pueden comprar con dinero. El mejor homenaje gastronómico que he vivido fue ir con un amigo a un pueblo de Barcelona llamado Sant Llorenç Savall y comer allí con un payés auténtico. Era un señor de 82 años que me invitó a comer y que me conocía por Canal Cocina y fue una experiencia que recuerdo con mucho cariño.

-¿Qué receta propone para salir de esta crisis que tanto afecta a la hostelería?

-Ahora estamos diciendo todos que vaya locura cenar a las ocho de la tarde y salir de los restaurantes a las 23:30 horas cuando antes lo mismo salías a las 2:30 horas. Es una fórmula que ya estaba inventada en los países nórdicos. Posiblemente en la hostelería tendríamos que saber subirnos a ese carro para que mantengamos una línea correcta.