El sustanciero ¿mito o realidad?

Siempre hay alguien que cree recordar que por su pueblo pasaba uno, o que jura y perjura que sus antepasados se dedicaron a tan singular menester. Pero lo raro es que «sustanciero» no aparece en el diccionario de la Real Academia, tampoco en el corpus antiguo o moderno del español ni en ningún lugar de la hemeroteca hasta el año 1943. Justamente el año en que la mente preclara, cómica y punzante de Julio Camba (1884-1962) ideó un artículo titulado «El alma del roquefort» para el periódico ABC. Sospechoso. Sobre todo porque infinidad de referencias posteriores al famoso trabajo de sustanciero copiaron de pe a pa algunas frases de Camba escritas para aquel texto y repetidas tanto en posteriores colaboraciones suyas en prensa («Gastronomía olfativa» para diversos diarios españoles, julio de 1949) y en su libro recopilatorio 'Ni fuh ni fah', de 1957.

Sí es cierto que el «sustanciero» y «saborero», aunque no haya sido palabras de uso muy general sí denominaron en ciertos sitios el hueso de cerdo que se usaba para dar sustancia al caldo o para suavizar el fuerte sabor de la berza cocida. Así lo recogió José María Iribarren en su 'Vocabulario navarro' de 1984, añadiendo que pendía de una cuerda o cadena con la que se introducía en la olla. Dentro de ella pasaba un rato soltando sus esencias y luego se sacaba, se secaba y se colgaba para poderlo aprovechar en posteriores ocasiones. «Sustanciero» era también en Navarra, por analogía, el hierro que pendía sobre el fuego del hogar y del que se colgaba aquel hueso mágico que daba gracia al puchero. En La Rioja la misma palabra correspondía al tocino o panceta de cerdo que de vecino en vecino o entre familias conocidas se prestaba para sustanciar la manduca, del mismo modo que se usaba el espinazo o el morcillo de vaca cuando los había y de donde pudo venir el refrán «a la olla de enero ponle buen sustanciero». Es decir, existía el objeto de la sustanciación pero no el sujeto ambulante.

En ningún documento se habla de sustanciero como de un oficio hasta la aparición del famoso artículo de Camba en 1943, año de brutal posguerra en el que bien pudo haber en nuestro país personas dedicadas a alquilar sabor sin enjundia pero en el que el periodista se limitó a hablar de ellas en pasado, como si fuera una profesión casi olvidada: «El sustanciero era un hombre que, allá de higos a brevas porque no todos los días son Martes de Carnaval, iba de casa en casa haciendo oscilar a modo de péndulo un hueso de jamón que llevaba pendiente de una soga y decía a grito pelado: '¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo'. De vez en cuando una pobre mujer que tenía al fuego una olla con agua, sal, dos o tres patatas y un poco de verdura lo llamaba. 'Deme usted una perra gorda de sustancia –le decía–, pero a ver si me la sirve usted a conciencia. El domingo pasado retiró usted el hueso demasiado pronto'. 'No tenga usted cuidado, señora –le respondía el sustanciero– ya verá qué puchero más sabroso le sale hoy'. Y cogiendo con su mano derecha el cordel a que estaba atado el hueso de jamón, introducía éste en la olla mientras con la mano izquierda sacaba un reloj para contar los segundos que pasaban. Supongo que si un día se hubiese equivocado introduciendo en la olla el reloj, que tenía al efecto una cadena muy a propósito, en vez del hueso el resultado hubiese sido más o menos el mismo, pero no se equivocaba nunca y cuando el reloj marcaba el término de la inmersión el sustanciero reclamaba su perra gorda y se iba en busca de nuevos clientes».

Eso es todo lo que Julio Camba dijo del sustanciero, y lo que lleva repitiéndose desde hace 80 años para justificar la existencia real de un oficio que posiblemente fue exagerado –cuando no imaginado– por el autor de 'La casa de Lúculo'. La costumbre de meter un hueso sustanciero en la cazuela (incluso de prestarlo) sí es verídica, pero me temo que con la historia del alquilador de huesos saborizantes el gallego nos la metió doblada.