Subijana: «Nunca he sido un adulador y eso a veces ha jugado en mi contra»

-¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser cocinero?

-En mi casa había un gran culto a la cocina gracias a mi abuelo paterno, que conocía todos los grandes restaurantes del entorno, y a mi padre, que era pastelero y de los buenos. Le llamaban el francés porque había nacido en París y en casa, cuando había una celebración, él cocinaba y yo era su pinche. Luego en el colegio de los Marianistas me aficioné a cocinar para los amigos, pero nunca se me pasó por la cabeza ser cocinero. Entonces, si se contemplaba, era un oficio sin ningún prestigio. Las opciones eran abogado, arquitecto, médico... Yo llegué a matricularme en Medicina en Pamplona, pero me hablaron de la nueva escuela de hostelería en Madrid y allí me fui, con gran disgusto para mi familia.

-¿Cómo recuerda aquellos años de formación?

-Solo estuve un curso en Madrid, porque mientras estaba allí añorando volver a casa, me enteré de que se iba a inaugurar en Zarauz una escuela de hostelería dirigida por un señor llamado Luis Irizar que había sido jefe de cocina en el Hilton de Londres. Le escribí y me aceptó, así que en cuanto llegó a Zarauz yo me vine de Madrid. Finalmente, aquel año la escuela no obtuvo el permiso de apertura, pero yo me quede con Irizar como único alumno hasta el año siguiente. Aquello fue una suerte bestial, él es quien me inoculó la pasión por la cocina.

-¿En quién se miraba Pedro Subijana como aprendiz? ¿Había referentes en el oficio?

-En aquellos momentos todavía no. Se hablaba de algunos profesores de la escuela pero no había grandes nombres. Entonces se conocía más el nombre de los restaurantes que el del cocinero. Estando en Zalacaín, Jesús Mari Oyarbide nos decía que estábamos en un error, que en un restaurante no tenía por qué saberse quién era el chef, que lo habíamos personalizado demasiado. Ya se ha visto después por donde han ido los tiros...

-¿Cómo se cruzó en su camino Akelarre?

-Yo había conocido la casa en el 70, cuando se fundó, pero no me quise quedar porque pensaba que todavía tenía que aprender más. Se hizo cargo Marcelo Gárate, cocinero magnífico de Azkoitia que había estado trabajando en Londres, pero luego se lo alquilaron a otro señor y cayó en picado. Volví en el 75 y los comienzos fueron complicados, hemos llegado a llamar a amigos para dar ambiente al comedor cuando tenía alguna reserva importante. Era duro abrir y cerrar muchos días sin haber tenido un solo cliente mientras veía la discoteca Ku, que estaba en los bajos, llena hasta la bandera. Sin embargo el dueño del Ku me decía: «la discoteca pasará de moda y lo que perdurará será el restaurante». Entonces no le creía.

-Akelarre ha sido también una gran escuela ¿qué tal ha sido como maestro?

-En algunos momentos he sido demasiado duro y en otros momentos muy blando. En los primeros 20 años era bastante cañero y mi mujer me paraba los pies. No me arrepiento porque a todos cuando estábamos aprendiendo nos ha caído alguna bronca y no le tengo el mínimo rencor a ninguno de mis maestros. La cocina es un poco como el ejército, hay unas jerarquías que hay que respetar, hay momentos de presión necesarios para que las cosas salgan bien. Es parte del oficio. He visto a Bocuse en sus tiempos hacer llorar a su jefe de cocina y al cabo de unas horas llenarle de abrazos.

-Con ustedes no fue tan duro...

-Con Juan Mari y conmigo Bocuse fue muy generoso. Fuimos a verle a Madrid a una mesa redonda organizada por la revista 'Club de Gourmets' en la que presentaba su libro 'La Cocina del Mercado'. Nos identificábamos mucho con la Nouvelle Cuisine y allí mismo le pedimos que nos dejara pasar unos días en su restaurante para aprender. Se portó con nosotros como un gran anfitrión, nos acompañó al mercado, conocimos a sus proveedores, nos presentó a los hermanos Troigrois. Hemos tenido con él una gran amistad y me parece que ha sido el mejor embajador que ha tenido Francia en el mundo.

-¿Cuándo se dieron cuenta que aquello de la nueva cocina vasca iba a ser algo grande?

-Creo que nos hemos dado cuenta con el paso de los años. Entonces lo hacíamos con todo el coraje y el ardor guerrero que te da la juventud, el convencimiento y las ganas de cambiar el mundo. Al volver de aquella experiencia con Bocuse reunimos a un grupo de colegas para reflexionar, porque la cocina vasca había tenido nombre y prestigio, pero no estaba en su mejor momento. Así empezamos a reunirnos y hacer cositas con muchas ganas y pocos medios.

-Al mirar atrás, ¿cuál diría que es el legado de aquel movimiento?

-Creo que contribuimos a dignificar una profesión que no tenía ningún prestigio, que conseguimos pasar por encima del sentimiento de competencia para ayudarnos entre nosotros, y que logramos atraer al público al mundo de la gastronomía, de la que hasta entonces no se hablaba. Nuestras fortalezas de hoy en día proceden de aquellos esfuerzos y creo que son un tesoro a conservar. A pesar de que ha habido intentos de enfrentarnos, hay pocos gremios que se lleven tan bien como los cocineros.

-También ofrecieron una imagen amable de Euskadi cuando solo daba noticias trágicas...

-Eso también nos ayudó un montón, porque la prensa se volcó. Organizábamos comidas, con nuestros pocos medios y sin tener ni idea de marketing, y los periodistas siempre se hacían eco porque éramos de las pocas noticias amables que podían dar.

-¿Era un problema destacar profesionalmente en aquel clima?

-Hemos tenido que driblar mucho con la situación de violencia y hemos pasado momentos bastante duros. Te atacaban por ambos lados, para todos eras del otro bando. En tiempo de crisis, tener éxito levanta muchas envidias. Ha habido críticas absurdas y falsos testimonios, pero hemos tratado de salir lo más airosos posible.

-¿Alguna vez les tentaron desde la política?

-Suárez nos llamó a una reunión en La Moncloa con varios cocineros, quizá para tantear un poco como estaba la situación aquí, pero no llegó a más. También Felipe González nos llamó para cocinar y recuerdo que montamos los platos en la mesa del Consejo de Ministros. Pero nunca nos hemos querido significar y creo que así debe ser en este oficio.

-Con Juan Mari ha formado el tándem más célebre de la cocina vasca ¿cómo ha sido su relación?

-Hemos tenido una relación muy buena, hemos recorrido el mundo juntos. También hemos tenido grandes broncas, porque Juan Mari es muy peculiar y además hijo único, pero siempre al final hemos terminado dándole la vuelta.

-¿Y con Karlos Arguiñano?

-Cuando yo empecé en la televisión algunos me decían «es que Karlos es más gracioso». Le conozco desde los 17 años, ¡ya sé cómo es! Pero yo no tengo por qué imitarle para resultar simpático. Yo soy más serio, pero siempre hemos sido grandes amigos.

-La gastronomía ha evolucionado en los últimos 20 años a un ritmo vertiginoso, ¿alguna vez ha sentido que tenía que correr demasiado para no perder el tren?

-A mí la creatividad siempre me ha gustado, con tal de que fuese argumentada, nunca he querido seguir una moda porque sí. Es cierto que hubo un momento en que la presión era tal en busca de novedades, que quitabas unos platos solo porque tenías que meter otros. Llegó a ser absurdo prescindir de platos que tenían un gran éxito y que además eran muy redondos, para hacer sitio a las novedades, que quizá no estaban tan bien. Entre los colegas bromeábamos con que había que hacer una carta para la gente normal y otra para los críticos gastronómicos.

-La tercera estrella tardó en llegar, para algunos demasiado. ¿Se ha sentido bien tratado por la crítica?

-En general sí, el problema es que yo no he sido nunca adulador y eso a veces ha jugado en mi contra. Siempre he dicho que no soy yo quien se tiene que juzgar, uno tiene que estar convencido de lo que hace, no presionado para satisfacer expectativas. Cuando me dicen 'yo esto lo pondría asi' o 'a aquello le echaría tal' siempre pienso 'móntate un restaurante y déjame llevar el mío como a mí me gusta'. Eso no quita para que escuche con atención una crítica constructiva, sobre todo si viene de alguien con criterio. Pero hay críticos que me han confesado que en determinados restaurantes no habían entendido nada y luego los han puesto por las nubes.

-¿Qué papel ocupa su familia en el éxito de Akelarre?

-Mi mujer ha estado siempre a mi lado llevando el tema administrativo de una manera muy prudente. Yo le he echado mucho en cara que quisiera llevar la administración de una empresa como si fuera una casa particular, y en las dos o tres ocasiones que estuvimos a punto de irnos al garete me di cuenta de que gracias a eso hemos podido subsistir. A mis hijos no les he dejado venir mucho por el restaurante y cuando han trabajado aquí les he puesto a las órdenes de otros, quizá por eso no han estado muy por la labor. La que decía que nunca trabajaría aquí es Oihana y ahora es la única que está conmigo dirigiendo el hotel.

-¿Le ha pesado no tener un vástago que herede el mando en la cocina?

-Por un lado me hubiera gustado, pero por otro acepto las cosas como son. He visto familias de colegas tener unos líos tremendos por el hecho de trabajar juntos, no es nada fácil.

-A los 72, ¿se resiste a nombrar sucesor?

-En un momento llegamos a pensar en traer a alguien muy cualificado que fuera jefe de cocina y pudiera sustituirme a mí en el futuro, pero la convivencia no habría sido fácil. Finalmente optamos por repartir las responsabilidades entre cuatro personas de confianza y hemos diseñado una organización innovadora para que todos sean partícipes de las decisiones y haya una buena comunicación interna. Además yo no tengo ninguna previsión de retirarme mientras la salud me lo permita.