Sevilla, cuna del tapeo patrio

En la más reciente sale hasta la silueta de una guitarra y la inconfundible estampa de la Giralda sevillana. Y entonces me acordé de que nunca les he explicado por qué el concepto de tapa estuvo durante muchísimo tiempo asociado a Andalucía: en vez de contarlo aquí lo escribí (con muchos miles de palabras) para un libro muy sesudo que nunca llegó a publicarse. Así que ya iba siendo hora de sacudirle el polvo, sacarlo a luz y esclarecer de una vez por todas el origen del término tapa.

Hablamos de la palabra y no del concepto, no se me confundan. Antes de conquistar el mundo entero bajo la etiqueta tapera los bocados que los hosteleros proporcionaban para acompañar al trago recibieron nombres tan variados como son los de incitativo, llamativo, abrebocas, refrigerio, piscolabis, cosita, friolerilla, platillo o menudencia. De sobra conocida es la leyenda, a todas luces falsa, que dice que un rey (a veces Alfonso XIII, otras su padre el duodécimo Alfonso y en ocasiones hasta el pobre Alfonso X el Sabio) bautizó nuestro famoso aperitivo cuando estando en una taberna le sirvieron un vino tapado con una loncha de jamón, no fuera a ser que le cayera una mosca dentro y se la tragara su insigne majestad. Esta catetada monumental se ha repetido a troche y moche, pero esconde algo de razón léxica: tapa procede efectivamente de tapadera.

La referencia más antigua que he encontrado a la tapa como comida es bastante enigmática. Apareció en el periódico sevillano El Tío Clarín el 26 de junio de 1865. En una breve noticias sobre las fiestas de San Juan y San Pedro, a las que habían acudido numerosos forasteros, se hace mención a que las fondas están repletas y «en los bodegones no se encuentra una tajada de bacalao ni una ración de tapas por un ojo de la cara». ¿Qué tapas serían ésas? Queda claro que son algo de comestible, pero nada más. Al aparecer el término escrito en cursiva podemos sacar la conclusión de que por entonces aún era un vocablo del argot popular o no muy conocido.

Habría que esperar casi cuarenta años más para volver a encontrar alguna tapa en el ámbito gastronómico. Escondida bajo la identidad de tapadera figura en el libro 'Recuerdos de viaje' (1904) del periodista asturiano -aunque afincado en Cuba- Nicolás Rivero Muñiz. Al recordar su visita a Sevilla del año anterior escribió que en la famosa Venta de Eritaña se puso morado catando «chatos con tapaera capaces de resucitar a un muerto». «Dan allí ese nombre a unas cañitas achatadas de manzanilla cubiertas con unas rajas casi transparentes de salchichón de Vich o de jamón de la Sierra, que en materia de comer y beber son la esencia de lo sabroso y la suprema elegancia».

Aunque es la más reveladora no es la cita más antigua del binomio tapa/tapadera. En marzo de 1902 un cuento del escritor jienense Alfredo Cazabán ubicaba en una venta de Huétor (Granada), una escena en la que tres amigos toman «chatos de vino con tapaderas de magra» mientras que el diario alicantino La Comarca de Orihuela publicaba a principios de 1903 un anuncio de una tienda llamada La Giralda que servía «tapaeras de jamón, salchichón y queso». Ese mismo año nos topamos en la hemeroteca con otros establecimientos de inspiración flamenca, Los Andaluces y La Sevillana, que ofrecían «tapas gratis» en Santander (El Cantábrico, 24 de noviembre de 1904).

Curiosamente es el BOE (de aquella se llamaba Gaceta de Madrid) el que nos da la pista definitiva sobre la sevillanía de la palabra tapa. El 18 de diciembre de 1904 la Gaceta difundió una real orden que solucionaba una duda expresada por la delegación de Hacienda de Sevilla sobre la venta de comestibles en tabernas. Los funcionarios sevillanos necesitaban saber «si las ruedas de salchichón, jamón y otros comestibles que, como alimento y con el nombre de tapas, se sirven á los consumidores de vino» estaban sujetas a tributación.

Considerando que «el regalo de pequeñas cantidades de salchichón, jamón, etc., establecido como costumbre inveterada» no constituía una verdadera venta, la Dirección General de Hacienda en Sevilla había propuesto que se hiciera con ello la vista gorda y el ministerio le daba ahora la razón. Cómo de inveterada o antigua fuera esa costumbre es otro cantar, pero está claro que la denominación de tapa ya era tradicional en Sevilla y que gracias a las tabernas y colmados andaluces, entonces de rabiosa moda, se adoptó rápidamente en toda España.