El secreto estaba en la salsa

Lo que las une no es solo su nombre genérico (derivado del latín salsus, salado) sino el uso de una técnica culinaria concreta, capaz de espesar los líquidos gracias a una mezcla casi mágica de grasa y harina: el roux. Hasta hace no tantos años la palabra roux solo la empleaban profesionales de la cocina y ávidos conocedores de la gastronomía francesa. El 'Manual' de Herrera desde luego que no la incluía y pocas madres o abuelas hubieran sabido explicar qué demonios era un 'rú' aunque lo emplearan habitualmente para hacer masa de croquetas o ligar el moje de las albóndigas. Hasta la salsa brava clásica, la que lleva pimentón y caldo en vez de atajos tomateros, se hace desde 1949 empleando la técnica del roux.

En francés, roux significa literalmente 'rojizo' pero también se aplica a un tono que para nosotros podría ser anaranjado, pardo, cobrizo o tostado. En Francia los pelirrojos tienen el cabello roux, el azúcar moreno se llama sucre roux y antiguamente el tabaco rubio se conoció como tabac roux. Es el color que coge algo que se tuesta, el mismo que toma la harina cuando se calienta en una sartén o el que adquiere la mantequilla cuando se derrite y comienza a oler beatíficamente a mantequilla. De la unión de esos dos elementos tostados -harina y mantequilla- nació el roux, orgullo de la gastronomía gala y base de casi todas sus famosas salsas gracias a su poder espesante.

Al calentarse y mezclarse con un líquido los gránulos de almidón de la harina se hinchan, esparcen y ralentizan el movimiento de todos los demás componentes de la mezcla: es lo que nosotros, simples cocinillas, interpretamos como viscosidad o espesamiento. ¿Han intentado ustedes engordar una salsa y solo han conseguido grumos? Eso es porque al mojarse, el almidón crea una superficie pegajosa a su alrededor (como burbujas) que sella en su interior las partículas de almidón y evita que se dispersen.

Para evitar ese problema hay que combinar previamente la harina con algún tipo de grasa: esta recubre los gránulos de almidón, los mantiene separados entre sí y ayuda a que se repartan uniformemente por el líquido consiguiendo el deseado espesor. Si además de unir grasa y almidón tostamos esos dos elementos juntos aportaremos color, sabor y sacaremos el indeseado gusto a harina cruda de la ecuación. Por eso el roux es tan buen invento y por eso fue toda una revolución para el mundo del fogón, justo cuando la cocina comenzaba a quitarse el traje medieval para ponerse ropajes más modernos.

En cualquier libro de historia de la gastronomía leerán ustedes que ese cambio de marchas ocurrió en Francia a mediados del siglo XVII. Las especias, la pesadez y la mezcla de sabores de la comida del medievo se sustituyeron progresivamente por preparaciones más ligeras y condimentos que, en vez de enmascararlo, realzaron el gusto natural de los alimentos. Las salsas dejan de añadir sabores nuevos a los platos y pasan a complementarlos con el uso de caldos concentrados, hierbas o verduras. Los toscos espesantes que se habían usado hasta entonces (pan, frutos secos molidos, yemas de huevo cocidas) se sustituyen por el milagroso roux o las emulsiones de huevo, que permiten nuevas combinaciones de las que nacerán, a su vez, infinitas variaciones.

La supremacía que la cocina francesa llegó a ostentar en toda Europa y la importancia que su repertorio clásico dio a las salsas extendió el uso del roux por todo el mundo. También hizo que se atribuyera sistemáticamente el invento de esta técnica a Francia y, en concreto, al cocinero François Pierre de La Varenne (1618-1678), autor en 1651 del libro que hoy en día se considera pionero de la alta cocina francesa: 'Le cuisinier françois'. En él La Varenne no utilizó el término roux, pero sí el de ligazón de harina ('liaison de farine') hecha con manteca de cerdo, harina de trigo y caldo. El problema es que por mucho que se empeñen en ello los grandes expertos de la historia culinaria (Ken Albala, Rachel Laudan, Barbara Wheaton y otros muchos), La Varenne no fue el primero -¡ni siquiera el segundo!- en usar este truco espesante.

Antes que él lo hizo nuestro viejo amigo Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe III, que en su 'Arte de cozina' de 1611 explicó cómo utilizar «harina quemada» para engordar las salsas y que él prefería los platos «cuajados con la harina que con los huevos». «Toma un poco de buena manteca de puerco y caliéntala bien -decía- y echa dentro un poquito de harina y fríela un poco, de manera que no se ponga negra, y échala en el potaje». Tampoco Montiño puede presumir de haberlo ideado: en 1553 la alemana Sabina Welser ya utilizó el mismo método en numerosos platos de su recetario, 'Das Kochbuch der Sabina Welserin'. Pero los franceses siempre han sabido venderse mejor.