Del 'sandwich' al 'sangüis'

Tal y como contamos aquí la semana pasada, por casualidades de la vida aquel señor fue también abanderado de la carne entre pan y pan. Su ilustre título nobiliario acabó denominando a un icono de la comida rápida y sin complicaciones, un bocado tan transversal y universal que parece mentira que no se inventara antes de que John Montagu pusiera un pie en la tierra... Y es que evidentemente es mentira. La humanidad lleva miles de años comiendo pan y es de sentido común pensar que, igual que el pan se ha usado siempre para untar, acompañar o empujar, en algún momento necesariamente muy anterior a lord Sandwich alguien debió de pensar en zampar carne, pescado o cualquier otro alimento entre dos trozos de pan.

La historiadora británica Bee Wilson lo explica muy bien en el libro 'Sandwich: a global history' (Una historia global del sándwich, 2010): la novedad que aportó el conde no fue la de discurrir la ecuación pan/jamón/pan, sino la de pedirla ya hecha. «Solo al aristocrático Montagu –demasiado ocupado como para levantarse de su escritorio– se le ocurrió ordenar que le prepararan con antelación el pan y la carne». En vez de hacer una pausa para prepararse él mismo un montadito (como probablemente había hecho todo el mundo hasta entonces) Sandwich mandaba que se lo trajeran listo para comer, con el pan pulcramente cortado y el relleno ya colocado.

Tan elegante como práctico, fue ese concepto de plato ya preparado lo que enamoró a sus coetáneos y lo que les animó a darle un nombre concreto en recuerdo de su creador. El inglés Edward Gibbon, autor de 'Historia de la decadencia y caída del Imperio romano', fue la primera persona que escribió la palabra 'sandwich' para referirse en una entrada de su diario (27 de julio de 1762) a lo que comían los políticos conservadores en el café londinense Cocoa Tree, entonces punto de reunión del partido 'tory'.

La primera receta de sándwiches se publicó estando John Montagu aún vivo y quizás muy orgulloso de que su ingenio gastronómico pasara así a la posteridad. En 1773 la señora Charlotte Mason incluyó en su libro 'The Lady's assistant' (El asistente de las damas) los novedosos 'sandwichs' explicando de este modo su elaboración: «Pon unas lonchas muy finas de carne entre rebanadas delgadas de pan con mantequilla, recorta los extremos con cuidado y sírvelos en un plato».

En 1800 aquellos emparedados ya eran tan famosos como para que Jane Austen los mencionara en sus cartas y se hacían de ternera, jamón, queso, anchoas ¡e incluso de gambas!, pero siempre con las caras interiores del pan untadas con generosa mantequilla o mostaza y con la corteza del pan cuidadosamente eliminada. El bocadillo resultante se prensaba luego poniéndole peso encima y finalmente se cortaba en triángulos o en perfectos rectángulos de tamaño bocado. Tan distinguidos sándwiches se hacían en Gran Bretaña con pan cocido en moldes o cajas metálicas, invento que minimizaba la corteza y aumentaba exponencialmente la superficie migosa.

El pan de molde tardó bastante en llegar a España. Quizás por eso también se retrasó la venida de los sándwiches, término que como les he dicho al principio aquí se siguió entendiendo como sinónimo de hawaiano al menos hasta 1846. De ese año es la primera mención en prensa española al sándwich como alimento: el 30 de junio de 1846 una crónica del diario madrileño El Tiempo habló de que los invitados a un viaje ferroviario en Francia habían degustado «30 platos de sandwiches».

Al no explicar lo que eran es posible que algún lector pensara en hawaianos canibalizados, pero ahí estaban la gracia y el guiño a las clases superiores. Durante varias décadas 'sandwich' fue una palabra propia del vocabulario pijo, un extranjerismo que solamente entendían los ricos y elegantes. Ellos sí sabían lo que significaba y el valor simbólico que tenía como exquisitez propia de pícnic, tés a la inglesa y bailes de sociedad.

Mientras que en Inglaterra el sándwich se convirtió rápidamente en el alimento preferido por los obreros, en España no se popularizó hasta bien entrados los años 20. En 1913 doña Emilia Pardo Bazán aún tenía que explicar en su 'La cocina española antigua' que «los 'sandwichs', para nosotros cosa elegante, son en Londres un manjar popular». Fueron pues las ínfulas y las ganas de aparentar las que difundieron entre nosotros aquel estiloso bocadillo, que en en 1877 figuró en un menú oficial de Alfonso XII y que hasta medio siglo después no entró en el diccionario. Le pusimos una tilde y ahora sabemos deletrear sándwich, pero en el fondo todos decimos 'sangüis'.