La riqueza culinaria que brota de las entrañas de la Tierra

A lo largo de tres días, cocineros acostumbrados a trabajar con la despensa que brota de la lava como la italiana Viviana Varese, el hawaiano Liko Hoe, el cántabro afincado en Filipinas Chele González, el norteamericano Ryan Roadhouse o las catalanas Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert intercambian experiencias y conocimientos con vulcanólogos como Anne Fornier, Joan Martí, Gino González o Frédéric Lécuyer, con la tierra negra de Lanzarote como telón de fondo. «Los territorios volcánicos son ejemplos de resistencia y de comunión con el entorno que, ante lo que está pasando en el planeta, deberían ser mirados con atención», decía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, en la inauguración del congreso, que se puede seguir online en la web worldcanic.com.

Viviana Varese contó por ejemplo cómo Sicilia es la zona con más granjas Slow Food del mundo, precisamente porque la dureza del paisaje obliga a practicar una agricultura a menor escala y más cuidadosa con las variedades autóctonas. «Es una tierra inaccesible, pero esas dificultades la protegen». Tras dos décadas de trayectora en Milán, el año pasado le surgió la oportunidad de hacerse cargo de Villa Dorada, un boutique hotel y restaurante a los pies del Etna. Puede parecer arriesgado, pero «tres cuartas partes de los cultivos en Sicilia se hacen cerca del volcán porque es una tierra muy fértil». Allí practica una cocina «simple, muy intuitiva, quizá sin tanta atención a la estética pero con mucho respeto por el producto». Su ensaladilla de nopales o las gambas cocinadas en arena volcánica mostraron el parentesco culinario entre Sicilia, México o Lanzarote.

En uno de los países con más volcanes activos del mundo trabaja Chele González, referente internacional de la cocina filipina. El chef de origen cántabro ha aprovechado el confinamiento para explorar el archipiélago y entablar conexiones gastronómicas con las comunidades indígenas. «Es parte de nuestro día a día, el precio por contar con esta huerta privilegiada», le contaban en la región de Bicol, donde la última erupción fue en marzo de este año. Al volver a su restaurante Gallery, en Manila, crea platos de alta cocina inspirados en elaboraciones ancestrales.

Tan antiguas como el kalo amasado pacientemente sobre el escenario de Jameos del Agua por el hawaiano Liko Hoe con una piedra basáltica. El sustento que permitió sobrevivir a los primeros pobladores de las islas, llegados del continente asiático hace 7000 años, es todavía hoy para los hawianos «algo más que un alimento, es como un pariente cercano». Mientras detallaba los secretos de la cocción al imu -un horno natural que recrea la energía de un volcán- explicaba que «la comida no solo nos nutre, nos conecta entre nosotros y con el territorio». Aunque sea una tierra capaz de escupir fuego de cuando en cuando.