Las recetas para ser cocinero: vocación, sacrificio y educación

El mundo de la gastronomía es cada vez más holístico y requiere de un gran esfuerzo para mantener el ritmo de la elite

Doménico Chiappe

Madrid

Lunes, 23 de enero 2023, 22:12

Eduard Xatruch decidió ser cocinero hace 28 años. Con 16 empezó a hacer prácticas en el mítico el Bulli. Llegó a jefe de cocina. Luego se quedó tres años más con Ferran Adrià haciendo la Bullipedia. En la encrucijada de su destino a los 31 ... años decidió crear su propio restaurante con otros dos cocineros de la misma casa, en la misma situación vital. «Somos tres amigos de familias trabajadoras, que sabemos que para ganarte la vida tienes que trabajar. Nos apasiona la cocina. El Bulli llegó hasta donde llegó y se reinventó. Nosotros teníamos la espinita de ser empresarios. Nunca habíamos pagado una factura. Profesionalmente teníamos esa necesidad del propio proyecto», rememora en Madrid Fusión Alimentos de España, en una charla con Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronómica; Pablo Márquez, docente y gastrónomo, y Antonio Obregón, de la Universidad Pontificia Comillas. Pero había algo más. Cuando decidió ser cocinero, los padres de Xatruch tuvieron cierto resquemor. «Tenía que ser bueno, me propuse ser el mejor». Ahora los tiempos han cambiado, coinciden los ponentes. «La cocina es la evolución del conocimiento, y es crecimiento. No solo físico-químico, sino en el sentido amplio de la palabra», asegura el chef de Disfrutar. «Cuanto más culta la persona, mejor cocinará y mejor conocerá el producto».