La presión derrota al mejor cocinero del mundo

«René cierra Noma no sólo por un motivo económico sino para cambiar su modelo de negocio y de vida. Es una decisión muy lícita, pero nosotros somos otra cosa». Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, ha compartido con René Redzepi (43 años) los oropeles, la crueldad y las servidumbres que impone encabezar el listado de mejores restaurantes del mundo. Pero, lejos de entrar en pánico, Roca, con su habitual voz pausada y sus modales serenos, explica que sus raíces, ese «pósito» familiar en el que, además de Montserrat Fontané, la Roca madre, participan ya los hijos de Joan y Josep, son el soporte para la «carrera de maratón que supone la pervivencia en el crudelísimo mundo de la alta gastronomía».

«No es fácil ser rentable y viable. No. Hay que buscar estrategias. Por eso, nosotros, sin salir de aquí, de Girona, de nuestro entorno, hemos buscado rentabilizar el negocio con fórmulas como el hotel Casa Cacao, Rocambolesc o Mas Marroch, dedicado a eventos. Trabajamos para tener un restaurante de largo recorrido y convertirlo en una manera de vivir», sostiene Roca.

René Redzepi, el cocinero danés que fue stagier en el Bulli de Ferran Adrià, leyó en 2005 el manifiesto fundacional de la Cocina Nórdica, un movimiento perfectamente orquestado e inspirado en el decálogo de la Nueva Cocina Vasca, para atraer, mediante la alta gastronomía, a un público de alto poder adquisitivo ahíto de fiordos y auroras boreales. Andoni Luis Aduriz, patrón de Mugaritz, un restaurante vanguardista fuera de toda norma, estuvo allí, arropando a Redzepi junto a Joan Roca y a Sergi Arola. «En casa tengo el cuchillo que René me regaló la primera vez que vino a Mugaritz; me dijo que somos una de sus referencias; de hecho, mandó a parte de su equipo a aprender aquí. Mire, más allá de la decisión de René, el nivel de presión y de exigencia de la alta cocina produce un desgaste enorme. Tener todas las miradas del mundo puestas en ti no es nada fácil de llevar. Y, más allá de cualquier debate ético sobre los productos que sirve Noma, lo cierto es que está siempre lleno y la gente se pega por ir. Noma levantó la bandera de la cocina nórdica que creció a una velocidad tremenda. Cayeron bien al mundo, tal vez por hablar inglés, y fueron capaces de ilusionar al resto. Noma traccionó a toda la hostelería danesa», resume Aduriz.

Hasta tal punto que, tras haber registrado pérdidas por valor de 230.000euros en 2021, el gobierno danés aprobó una ayuda de 1,5 millones de euros para que el portaaviones de la cocina nacional pudiera seguir navegando por el mundo. Estamos hablando de proyectos colosales, con implicación estatal y sostenidos por capital privado.

La otra cara de Redzepi es el empresario Claus Meyer, socio capitalista de Noma. «Antes de Noma, la gastronomía de mi país contaba una historia muy triste. Revelaba la falta de ambiciones y la baja calidad de la sociedad postindustrial. En las familias se invertía muy poco tiempo y dinero en la alimentación. Por alguna razón, Noma fue rentable desde el primer día. Sólo lo cerramos para abrir en otro lugar. Fue idea de René porque es muy difícil mantener un negocio fresco después de 15 años y en la misma localización», aseguró Meyer en 2017, en la primera refundación de Noma. Entonces se trasladó, desde Strand Street 93 a su nuevo emplazamiento en un antiguo depósito minero en Refshaleøen, 9.000 metros cuadrados en once edificios (con tres invernaderos) a las afueras de Copenhague, con diseño del arquitecto Bjarke Ingels.

Redzepi anunció esta semana en The New York Times que Noma (en la línea del nuevo elBulli 2023) será un laboratorio de alimentos donde se desarrollarán nuevos platos y productos para Noma Projects, portal de comercio electrónico con material gastronómico. Habrá aperturas puntuales (Adrià hizo lo mismo con sus inversores, sus 'ángeles', como Dom Pérignon) con fórmulas pop-up. En un par de meses abrirá un Noma efímero en Kioto (Japón), para foodies nipones y sus yenes.

El patrón de Noma aireó el cierre (una metamorfosis) de Noma en 2024 en un medio que le zurró la badana por su antigua política con los stagiers, estudiantes o profesionales de cocina en prácticas que trabajan a cambio de comida, alojamiento y aprendizaje. Desde octubre de 2022, Noma les remunera, capítulo que representa unos 50.000 € mensuales que sumar a las nóminas del centenar de empleados del complejo danés.

Redzepi argumenta que el ritmo de vida al que obliga la alta cocina, los horarios prolongados, los viajes de un lado al otro lado del mundo para mantener la presencia mediática en el 50 Best y la presión autoimpuesta por la creatividad le causan un «esfuerzo «insostenible». En un ensayo de 2015 Redzepi admitió haber intimidado verbal y físicamente a su personal. «He gritado y empujado a gente. En ocasiones he sido un jefe terrible», relató. En la última década Redzepi recurrió a terapia, meditación y a apoyo emocional para reconducir su carácter.

«La alta cocina es una forma de vida. A este nivel, tu vida personal y profesional es lo mismo. Nuestras empresas dejan de ser negocios para convertirse en una forma de vida», explica Toño Pérez, del triestrellado Atrio (Cáceres). «Mire, como negocio, seguramente un restaurantito de pueblo puede tener mejores cifras que nosotros, más beneficio. En esta casa pagamos 82 nóminas», asegura. Medio centenar, en cocina y sala para atender a unos 40 comensales de media al día. «Los costos son muy altos; al final, estas casas son experiencias gastronómicas donde hay mucho más que comida», remarca Pérez.

«En el cerrado mundo de la gastronomía internacional, Redzepi es una figura que ejerce una influencia comparable a la de David Bowie en la música de los años setenta, Steve Jobs en la tecnología de los ochenta o Beyoncé en nuestros días. Redzepi ha cambiado el concepto popular de la profesión culinaria», escribió Jeff Gordinier (jefe de la sección de Gastronomía de Esquire y colaborador de The New York Times) en su libro Voraz.

«Redzepi volverá, no lo dude», vaticina el periodista José Carlos Capel, visitante asiduo de Noma e introductor del chef danés en Madrid Fusión. «Ha conseguido crear una escuela en el mundo, cocineros que siguen la estela de primitivismo y Naturaleza que él abrió. René cocina platos provocativos, desgarradores (como alas o cabezas de pato, carne y grasa de oso o pene de reno) que buscan soliviantar a los comensales. ¡Y todo está bueno! Pero René es un orfebre de esta alta cocina que es pura filigrana, conocimiento y ciencia. Es una cabeza inquieta, con personalidad, que ahora reflexiona sobre un modelo que le ha producido cansancio. ¿El precio? Lo que sale al plato en Noma es gratis: lo que cuesta es todo el trabajo, toda la investigación, todos los sueldos que hay detrás», resume Capel.

«En el mundo de la alta cocina tratamos ahora de fidelizar a nuestros equipos, con horarios más sostenibles. Que disfruten de lo que se hace en cocina y tengan tiempo libre. Se ha producido un cambio total de paradigma respecto a la cocina de hace 20 años, cuando la dedicación debía ser absoluta. Hemos ajustado horarios, días de apertura y tiempos de servicio», resume Jesús Sánchez, cocinero del Cenador de Amós (Cantabria), otro tres estrellas. «Jugamos en esta liga porque nos gusta. Pero somos cocineros que hemos creado negocios más que empresarios. Seguro que los hay más rentables. Bajo esa óptica, yo seguro que no invertiría en este modo de vida», ilustra Sánchez.

Francis Paniego, en El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), se siente apenado por la pérdida de un referente. «René hace una comida rica, bonita y con pocos recursos. Siento tristeza de que desaparezca semejante icono. Dicho esto, lo primero de todo es que los restaurantes gastronómicos deben ser sostenibles económicamente. Sin esta premisa no se puede hablar de todo lo demás. No somos ONGs. Parece que hoy se criminaliza la obtención de un beneficio. Entiendo que contratar personal en prácticas es necesario, pero no puedes basar tu trabajo en este personal porque es inviable. Lo que ha hecho René es alta competición. Todos sabemos que Rafa Nadal se va a retirar un día porque no puede mantenerse a ese ritmo toda la vida. Con Redzepi, que ha abierto el camino a muchos cocineros, pasa lo mismo. Ser sostenible y ganar un duro no es fácil .En esta casa vamos a cumplir en breve 125 años y lo sabemos muy bien», apunta Paniego.

Al final, esto va de cocina y de sabores. Paniego, como Sánchez, Aduriz, Capel o Pérez, que se han sentado a la mesa sin manteles de Noma recuerdan una culinaria excepcionaly delicada. «Noma – dice Paniego– hace una cocina muy rica, con subproductos como las alas de pato con plumas, genialmente presentada y puntera en ámbitos como las fermentaciones». Eso queda ya para la memoria.

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