Pedrito Sánchez: «No me he leído una receta en mi vida»

La cocina del pensamiento, la de utilizar más horas con la mente que con las manos, la cocina más sencilla y más complicada ha sido reivindicada este martes en San Sebastian Gastronomika. Lo ha hecho su máximo representante actual, un Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) que cocina sin consultar recetas, «conociendo los productos y cocinándolos antes en la mente para transmitir el alma del producto mediante platos nuevos». «Estos son los hijos reales de Ferran Adrià», aseguraba después de la ponencia el periodista Xavier Agulló.

Pedrito Sánchez ha cocinado para el mundo en una ponencia patrocinada por la Diputación de Jaén - Aceites Jaén Selección desde la cocina de Mugaritz. Lo ha hecho para reivindicar sencillez entendida mediante cuatro recetas de «puñetazo de sabor», comentaba el chef junto a José Carlos Capel, quien le ha acompañado. La primera partía de las potencialidades de los champiñones de cultivo. «Los pongo en un plato acompañados de su propia agua extraída sin sal en una olla Ocoo», utensilio por cierto que popularizó en la alta cocina española el trío del barcelonés Disfrutar. «Un plato con un solo producto y mucho sabor en esta ocasión a tierra». El puñetazo que comentaba. «Y se trata de un humilde champiñón, no de una seta de lujo». No era baladí: «Me gusta que el cliente no tenga referencias de lo que está comiendo aunque conozca el producto». Ahí está su valor añadido.

Sánchez reivindica lo simple, las ideas por encima de la técnica, «pues sigo creyendo que soy bastante malo técnicamente». Aunque se creara bueno no podría desarrollarse: en la cocina de Bagá caben tres personas bien avenidas, que trabajan solo con un horno, una Thermomix y una inducción.

Otra receta aparentemente fácil, «un postre que no es un postre, donde cocino una remolacha entera en un jugo de ciruela. Queda al dente», asegura. La remolacha se presenta laminada y completada con el jugo en el que se ha cocinado y un poco de vinagre de rosa. «No puedo presentar pescados tan bien hechos como en otros sitios, por lo que los trabajo a mi manera». Era el preludio de un rape que cocina una hora en sal gorda y otra en salmuera antes de dorarlo en el soplillo –«no tengo parrilla»- «y quizá con un golpe de horno». Queda un rape meloso, de textura de vieira, que se acompaña con un puré de raíz de apio fermentado y cocinado sin agua añadida.

Última. Otra demostración del más es menos y de la concentración de sabores: praliné de ajo asado. Último puñetazo de la ponencia. Se acaba con un tomate cocinado con romero, casi deshidratado. Un juego con la dulzura del ajo asado llamado por su aspecto final «nigiri a lo Pedrito».

Modesto y con sentido del humor; cocinero de horas –de manos y mente- por encima de todo.