Los nietos de la Nueva Cocina Vasca conquistan Madrid Fusión

El galardón supone un espaldarazo para Ama Taberna, el negocio que con mucho esfuerzo han levantado en Tolosa y para el nuevo proyecto que está al caer -se mudan a un local más grande en los próximos meses-, pero sobre todo para una forma de entender la cocina como aliento del sector primario. Esa actitud humilde, de ponerse al servicio de ganaderos, agricultores o pescadores, se ha visto a lo largo de un congreso que hoy ejerce más punta de lanza de el sector agroalimentario que de trampolín para el ego de los chefs. Quizá eso explique el éxito abrumador de esta cumbre que ha batido todos los récords de participación 21 años después de su primera edición.

Gorka y Javi, dos amigos que se conocieron estudiando en el Basque Culinary Center, levantaron en 2018 la persiana de una tabernita en Tolosa con poco espacio pero grandes miras. La plantearon como algo informal, donde mostrar la riqueza de una tierra que es mucho más que alubias y chuletón. No tardaron en ganarse el cariño del pueblo, pero tras un confinamiento demoledor y muchos sacrificios personales, hace unos meses decidieron reorientar el proyecto y convertir el bar en un restaurante, «porque entendemos que es el formato que nos permite hacer lo que queremos hacer».

Por el camino han tenido que renunciar a parte de la clientela local -»a 70 euros el cubierto dejas de ser accesible para gente que venía todos los días y eso no es fácil en un pueblo»- pero los reconocimientos no se han hecho esperar. Además del Cocinero Revelación, en los últimos meses han sido incluidos en la lista 50Next de los jóvenes talentos de la gastronomía mundial y han logrado su primer sol en la guía Repsol. ¿La estrella Michelin? «No es un objetivo, tiene que ser el resultado de un trabajo bien hecho, nuestra meta es que la comarca crea en lo que hace, recupere la confianza y que más gente de nuestra edad se decida a poner una huerta y comprar animales».

Se atreven a servir carnes de burro, oveja latxa, conejo o caballo, «que habían perdido su valor gastronómico», y elevan verduras humildes como el puerro, con un lenguaje gastronómico limpio, que no renuncia a la técnica contemporánea, pero que siente la necesidad de reconectar con la cultura del caserío. Estos nietos profesionales de la Nueva Cocina Vasca se proponen conservar esa forma de vida que hace única a la gastronomía vasca, para que no se diluya convertida en un mito.

No es casual que tanto Javi como Gorka pasaran una temporada trabajando en Elkano, donde se impregnaron de esa misma filosofía que Aitor Arregi y Pablo Vicari aplican al ecosistema marinero de Getaria. Los protagonistas de su ponencia fueron tres pescadores que abastecen la despensa tanto de Elkano como del gaditano Cataria. «Cada vez somos menos», reconocían Asier Ezenarro, Iñaki Etxegoien y Emilio Marín, que aún se valen de artes tradicionales y que conocen la costa como la palma de su mano. «Los restaurantes no podemos ser ajenos a esa extinción», advertía Arregi.

Otro que se zambulle en el mar con el delantal puesto es el gallego Iván Dominguez, que mostró una técnica de elaboración de los pescados en agua de mar que le está dando muchas satisfacciones. «Con 24 horas en agua marina obtenemos la misma textura que con una curación en sal de un par de horas, pero mucha más potencia de sabor». La jornada de clausura dejó otros muchos momentos interesantes, como el alegato contra el nacionalismo gastronómico del mexicano Edgar Núñez -»las tortitas las trajeron los judíos sefardíes, el mole almendrado llega de los árabes y ¿qué sería de la cocina española sin el tomate?»- o el intercambio de roles entre Rodrigo de la Calle, convertido en pinche de su jefa de cocina Diana Díaz.