Michelin pasa la guillotina en Francia

La retirada de estrellas se había anunciado unos días antes para no empañar la multitudinaria gala celebrada este año en la capital de Alsacia, pero su eco resonaba aún este lunes en el Palacio de la Música de Estrasburgo. Entre los ajusticiados destaca la figura del histórico de la Nouvelle Cuisine Guy Savoy, con más de cuarenta años de profesión y veinte encaramado al olimpo de las tres estrellas. Casualidad o no, Savoy acaba de ser nombrado por la publicación rival La Liste mejor chef del mundo por sexto año consecutivo. ¿Está Michelin tratando de defender a machetazos su disputada hegemonia? Poullenec insiste en que no hay motivos espurios.

El otro triestrellado en caer es Christopher Coutanceau, al que poco le ha durado la alegría por la tercera estrella alcanzada tan solo unos días antes del primer confinamiento, en marzo de 2020. Podría parecer un bandazo o un arrepentimiento tras aupar a un restaurante temático en La Rochelle que no ha vivido las mejores circunstancias para consolidarse. Pero también apunta un esfuerzo de la guía por presentarse como una publicación más dinámica, con mayor capacidad de reacción y más ágil a la hora de reflejar el momentum de los restaurantes en un panorama gastronómico cada vez más diverso e inclasificable.

«Somos conscientes de su impacto y se trata de decisiones sopesadas cuidadosamente tras muchas visitas de nuestros inspectores», alega Michelin. Cuando se cumplen veinte años del suicidio de Bernard Loisneau ante los rumores de que iba a perder su tercera estrella, Michelin trata de quitar hierro al asunto. La intención es que este tipo de decisiones no se vean tanto como un drama sino como una invitación a reflexionar. Afortunadamente Savoy se lo ha tomado con deportividad: «Hasta ahora solo había vivido momentos buenos en mi carrera, esta vez hemos perdido pero el año que viene volveremos a ganar».

En la otra cara de la moneda, el triunfo de Alexandre Couillon fue saludado con entusiasmo por sus compañeros, que llegaron a subirle a hombros al final de la gala. La suya ha sido una carrera de fondo dentro de la guía roja, donde figuraba por primera vez en 2002 con la categoría de Bib Gourmand. Tras la primera estrella en 2007 y la segunda en 2013, su tercer macaron tiene cierto valor simbólico, pues representa una forma de entender la gastronomía como algo indisociable de su entorno. Su restaurante La Marine, ubicado en una diminuta isla cercana a Nantes que se queda incomunicada cuando sube la marea, solo ofrece un menú que cambia cada día dependiendo de lo que los pescadores, su huerto o la granja puedan proporcionarle.

El nombre de Couillon se ha impuesto al de otros colegas que si aparecían en las quinielas pero no han recibido la ansiada recompensa. Los parisinos Giuliano Sperandio, Jean François Piège, Jérôme Banctel o David Tautain se quedan a las puertas de la tercera estrella en una edición de la guía que parece haber huido deliberadamente del fragor de la capital. De las 44 novedades presentadas, 37 están situadas en provincias e impulsadas por una generación de jóvenes profesionales, alejados de personalismos y del snobismo urbanita, «que actúan como tejedores de vínculos económicos, humanos y culturales» con las regiones que les acogen. Los nuevos biestrellados -L'Amaryllis, L'Auberge de Montmin, Cyril Attrazic y Château de Beaulieu- son cuatro ejemplos de este nuevo orden que rige la cocina francesa.

La práctica de pasar la guillotina siigue siendo más habitual en Francia -Marc Veyrat la perdió en 2019 y Bocuse en 2020-, mientras que en el resto de países Michelin trata de mantener una línea más prudente, lenta y alejada de polémicas. Pero quién sabe si este rigor renovado podría contagiarse a otros países, cuando las barbas de tu vecino veas cortar...