El menú de 1000 euros firmado por Eneko Atxa en el que solo se brinda con Dom Pérignon

La histórica bodega de Champagne se alía con el tres estrellas vizcaíno para ofrecer en un espacio exclusivo comidas maridadas con algunas de sus añadas excepcionales

Guillermo Elejabeitia

Viernes, 22 de septiembre 2023, 19:41

Es, probablemente, el champagne más famoso del mundo. Desde que durante el reinado de Luis XIV, el monje benedictino Pierre Pérignon inventó en la Abadía de Hautvillers, cerca de Reims, un nuevo 'vino gris' burbujeante, las etiquetas con su nombre se han convertido en todo ... el mundo en sinónimo de exclusividad. Asociado a lo largo del siglo XX a las estrellas de cine -Sean Connery lo bebía en 'Agente 007 contra el Dr. No'- y a una cierta manera de entender el lujo como derroche, la icónica casa de Champagne se ha propuesto en los últimos años recordar al público que Dom Pérignon es además un gran vino gastronómico, ideal para maridar con experiencias de altísima cocina. En ese empeño ha establecido alianzas con algunos de los chefs más laureados del planeta, como es el caso del tres estrellas Michelin vizcaíno Eneko Atxa, con el que acaba de unir fuerzas para diseñar un menú especial maridado con algunas de las mejores añadas de Dom Perignon y servido en un espacio único dentro del restaurante Azurmendi. El cubierto oscila entre los 850 y los 1000 euros, en función de la categoría de las botellas que se descorchen.

Atxa y Dom Perignon comparten, más allá del manido recurso a la mezcla de tradición y vanguardia, una filosofía que asocia el placer gastronómico a la paciencia, la armonía y la meticulosidad. «Se trata de darle tiempo al tiempo, tanto al viñedo y la bodega como a la huerta y los fogones», explica el chef. A lo largo de más de una treintena de pases, el comensal va recorriendo distintas estancias de su restaurante, algunas de las cuales han sido diseñadas exclusivamente para acoger la experiencia que propone Dom Pérignon. Es el caso del jardín donde se sirve una secuencia de aperitivos asociada a las plantas. Bautizado sin complejos como 'El Jardín más bonito del mundo', es obra de la interiorista María Villalón, que ha querido crear un entorno «de exploración, para ser recorrido pausadamente». Su estética, con listones de madera que tamizan la luz, juegos de espejos y delicadas flores fabricadas a partir de desechos orgánicos, entronca con la elegancia limpia, casi ascética y de reminiscencias japonesas que propone Atxa en sus platos. En este caso, cuatro aperitivos a partir de coliflor, ramas y flor de albahaca, hojas o néctar de rosas que se maridan con la añada más reciente del Dom Pérignon Rose Vintage, correspondiente a 2009.

Ya en la mesa, y tras disfrutar de un picnic de bienvenida en el recibidor y una secuencia dedicada a la trufa dentro de la cocina, los comensales que elijan el exclusivo menú Dom Perignon disfrutarán del nuevo reservado que se ha habilitado dentro del comedor de Azurmendi. Tonos blancos y negros, rotos por la vegetación que se cuela por los ventanales, y decoración minimalista, apenas un puñado de fotografías artísticas que remiten a la historia de la casa francesa. En ese escenario que se abrirá solo para grupos a partir de seis personas se despliega una versión ampliada del menú degustación de Azurmendi, que empieza evocando 'la cosecha del hortelano' y sigue con un capítulo dedicado al mar con centollo, ostras, quisquillas o marmitako de parpatana regado con la añada 2013 de Dom Pérignon. Después, aproximaciones a la tradición local con una mirada contemporánea, como la tarta de legumbres, el bacalao y garbanzo o el bogavante con jugo de sus carcasas y encurtidos. Tras un cuarteto de elaboraciones dedicadas al cerdos, una selección de quesos y una panoplia de postres sutiles, a partir de higos, levaduras o pistachos, pensados para poder seguir disfrutando de las burbujas.

A lo largo de este menú de más de una treintena de platos se podrán ir descorchando algunas de las joyas de la histórica bodega, especialmente valiosas las que llevan la etiqueta Plénitude, que distingue a las añadas antiguas que viven una segunda o una tercera etapa de esplendor tras décadas de paciente espera en la bodega. Es el caso de la cosecha 2004 o la 2000, calificadas como Plénitude 2, o la prácticamente inaccesible Plénitude 3 de 1992, cuyo precio puede rondar los 5500 euros la botella. Azurmendi es el único en España que la incluye en un maridaje.