Las mejores patatas bravas se hacen en los restaurantes Santerra y Vuelve Carolina

En la categoría 'creativa' ganó el plato presentado por Gonzalo Silla, de la casa Vuelve Carolina, en Valencia, elaboradas a partir de crema de patata. «Para freírlas, las hemos metido en una tempura normal», comentaba Silla. «La salsa brava la hacemos con chipotles ahumados. No es invasivo pero le da un toque. La hacemos con grasa de jamón, cebolla, tomate, ajo. Lo trituramos todo y por arriba ponemos una lámina de papada, para que se funda con el calor y le dé otro toque».

Entre siete candidatos, estas dos formas de entender la patata brava conquistaron a un jurado compuesto por Alberto Fernández, Juanma Bellver, Enrique Bellver, Francisco Tabares, Julia Pérez y Marina Vega. Siempre inconformes con las lecturas de los chefs a una receta que nació «después de la guerra civil», según mantuvo Pérez, el conjunto del jurado extrañó la forma usual de prepararla, sin más ni menos ingredientes que los del "bar de tapeo". Aseguraron que aunque la de Santerra se presentaba en la categoría 'tradicional' ni ésa ni ninguna otra podían ser calificadas como tales.

La primera polémica era si podían llevar mayonesa. Si la tenían, o si se acompañaban con alioli, eran «mixtas». «Patatas con cosas», resumió Pérez, que de la campeona 'creativa' dijo: «que le metan chile chipotle a la salsa brava… ¡nos vamos a quedar sin cocina tradicional! La salsa brava es española. Tenemos que entendernos en un bar y si yo pido patatas bravas y me dan esto…». Otro jurado, Fernández, le recordó que el pimentón también venía de América. Como la misma patata.

En una cata de peculiares y trabajosos platos, la polémica fue la tónica en la mesa, pero al final coincidieron en que «ninguna es tradicional» ni de «bar de tapeo». «Todos, cada uno con su idiosincrasia, se han alejado de lo que es el fundamento de la patata brava», sostuvo Bellver. «Las patatas están todos buenísimas, ¿pero te esperas que te saquen esto? El problema son los cocineros, que se empeñan en hacer las cosas complicadas. No hay que rizar el rizo, son patatas bravas», ratificó Pérez.

Aunque alguno lo definió como un plato de cuchara, la propuesta de Santerra arrancó alabanzas mientras se degustaba: «las patatas están espléndidas, me comía dos platos» o «así, pequeñitas, potencia el crujiente». Las patatas bravas creativas también tuvieron sus halagos al probarlas. «Me ha gustado mucho», «la presentación es espectacular» o «es una versión muy creativa».

A esta ronda final llegaron también Alejandro Ortega, del mallorquín restaurante Vint; Sergio del Río, del Óleo en Málaga, y José Luis Bonilla de Lume, en Santiago de Compostela, estos tres en la categoría 'creativa'. En la 'tradicional' concursaban, junto al ganador, Daniel Moreno, del restaurante Tragatá en Málaga y Alejandro Loaiza, del barcelonés Informal. La casa Santerra se apunta así otro premio cotizado de Madrid Fusión, luego de ganar en dos ocasiones el de la mejor croqueta.