El mejor queso del mundo es de Jaén

Es una quesería joven, surgida de la necesidad de sus responsables de volver al medio rural para dar una vida diferente a su familia. Quesos y Besos empezó a funcionar en el año 2017, tan solo unos meses después de que sus responsables, Silvia Peláez y Paco Romero, regresaran al pueblo. No empezaron de cero, pues ambos pertenecen a familias que llevan trabajando con la leche de cabra desde hace tres y cuatro generaciones y aprovechándola tanto para la venta directa como para la posterior elaboración de queso de cabra. El matrimonio al frente de Quesos y Besos se desligó en su momento, pero han vuelto al medio rural aportando experiencias, ideas y una formación diferente a la acostumbrada.

Los queseros son primero ganaderos. Tienen cabras malagueñas que pastorean en la sierra sur de Jaén, una zona excepcional que permite que los animales den una leche de igual calidad con la que elaboran varios tipos de quesos artesanos. En este proceso Peláez tiene mucho que ver, pues es tecnóloga química y transmite sus conocimientos a una forma muy concreta de entender y elaborar el queso, defendiendo el empleo de coagulación láctica, que es la forma de fermentación más antigua que existe aunque no es predominante en su zona, de hecho, se trata más bien de lo contrario.

El Olavidia es un queso que mantiene su gusto y apuesta por la coagulación láctica, lo que le aporta una gran cremosidad. Emplean leche de pasterización lenta de cabra, está madurado con mohos y carbón vegetal e incluye ceniza de hueso de aceituna en el interior, asunto este último que descuadró totalmente a los miembros del jurado, que le otorgaron un total de 103 puntos, siendo el único de la tarde que superó la centena cosechando buena parte de 'sietes' por parte de los 16 súper jueces encargados de elegir al mejor queso del mundo entre más de 4.000 aspirantes. Este queso tierno de cabra madurado en concreto con Penecilium y Geotrichum candidum, salado en seco y que madura una media de entre 15 y 20 días, causó sensación y sirvió de alternativa a las otrora tradicionales pastas duras.

Pero hay más, porque el Olavidia no solo agradó en su cata, antes lo hizo en su presentación. Cumple así con otro de los requisitos de sus elaboradores, afanados tanto en emprender y en salir de la zona de confort que buscan hacer cosas que se ven menos y llaman la atención. En este caso, lo que llamó la atención tanto del jurado como de los presentes en la jornada inaugural del Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival fue la forma cuadrada del queso. Fue lo primero que destacó el jurado que lo eligió entre los miles de aspirantes, Jason Hinds (Reino Unido). «Es un queso original. Desde el principio esperaba encontrar algo que me sorprendiera y ha sido este sin duda. Lo ha hecho tanto al ojo, porque es cuadrado y presenta una llamativa línea azul en el medio, como en el sabor, por eso mi deseo hoy es llevármelo a la cama», lo presentó. También lo alabó su compañera danesa Catherine Fogel, quien enseguida compartió la idea de estar ante «algo único» y prometió no olvidar el toque que tanto les descuadró, el toque de aceituna en su interior.

Su llamativo y potente olor a seta de bosque con fondos caprinos suaves y su textura semiblanda y cremosa fueron otros de los aspectos que no quisisieron dejar sin aplaudir los miembros del jurado reunidos en el auditorio central del Palacio de Exposiciones y Congresos Ciudad de Oviedo.

No hicieron falta más descripciones para que estallara el júbilo en el recinto. La atención pronto se desvió del escenario a la zona de butacas, pues Silvia Peláez y Paco Romero estaban entre el público muy atentos a cuanto se decía bajo los focos. Primero, mientras los jueces lo cataban, no perdieron detalle de los gestos que hacían, pero la fiesta de verdad llegó para ellos cuando sus altas puntuaciones en las votaciones los catapultaban como ganadores de la edición «del reencuentro», como la calificó Luisa Villega, director del Instituto del Queso, coorganizadora del festival. Ella, acompañada por el presidente del Principado y el alcalde de Oviedo, incidió tras la elección en el talento de la quesera, y lo hizo así, en femenino, porque «el talento de las mujeres va a cambiar el mundo».

La quesería jiennense Quesos y Besos comercializa el flamante ganador de la trigesimo tercera edición de los 'World Cheese Awards', premios anuales organizados por la publicación inglesa The Guild of Fine Food, en formatos entre 250 a 300 gramos, a 9,65 euros. El nombre hace referencia a su procedencia, una zona con preeminencia aceitunera.