Madrid Fusión refuerza la presencia internacional y se reivindicará como el lugar de origen de la excelencia culinaria

El agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina serán algunas de las temáticas que abordará este año Madrid Fusión Alimentos de España que, además, rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos aniversario del Arte Cisoria.

Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica son algunos de los países que estarán representados por la veintena de cocineros internacionales que están ya confirmados en el programa de Madrid Fusión Alimentos de España 2024.

Este año, una de las temáticas que vertebra el ambicioso programa de la cumbre gastronómica abordará el uso del agua en la cocina. Elemento básico de la vida, fundamental en los procesos culinarios (ebullición, vapor, escalfados, baño María…) es uno de los argumentos trascendentales en la defensa del medioambiente y que pone a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración. El agua escasea y debemos preservarla y ser rigurosos en su uso y gestión. La alta cocina no debe ser insensible a las funciones de este elemento que, por otro lado, puede influir de manera decisiva en el resultado de los platos. Cuatro cocineros se ocupan del agua en la próxima edición de Madrid Fusión Alimentos de España, desde diferentes perspectivas. El cocinero Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense) descubrió hace algún tiempo que los panaderos de su entorno, Ourense, ciudad termal por excelencia desde la época de los romanos, acudían a las termas para proveerse de agua para elaborar determinadas piezas. Y él, por su parte, comenzó a utilizar agua de las termas para algunos platos, fundamentalmente vegetales, y acabó entusiasmado con los resultados: mejores colores, texturas y sabores. Probablemente por la cantidad de azufre y sales minerales que contienen. En alianza con la Universidad de Vigo ha desarrollado un estudio que presentará en Madrid Fusión Alimentos de España sobre 'Cocinar con aguas termales'.

La ponencia de Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) tratará del agua del mar. De su gestión, propiedades nutritivas e influencia en sus platos de cocina. Otro cocinero andaluz, Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén), lleva tiempo rechazando en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción, como la carne de vacuno, los frutos secos, el aguacate, los plátanos y el maíz. Una actitud de resistencia y una suerte de activismo frente a la escasez. En cambio, ahorra agua usando la de los propios vegetales.

El cuarto cocinero que usará el agua como argumento de su ponencia será Jeferson García (Afluente, Colombia), un trotamundos de la cocina -Tailandia, Dinamarca, Perú, Uruguay, Argentina…- que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.

Felizmente retornó a Bogotá hace algo más de año y medio, donde desembarcó en Oda, un restaurante alejado de los circuitos habituales de las cocinas de moda que llamó rápidamente la atención. Una buena noticia, una de las que podían servir de revulsivo para estimular un cambio de ritmo en la restauración bogotana. Actualmente trabaja en la apertura de Afluente, su propio restaurante.

Latinoamérica aporta este año a Madrid Fusión Alimentos de España otros nombres importantes, en una combinación de madurez y juventud que se propone lanzar una mirada en los tres tiempos que hoy vive la gastronomía del otro lado del Atlántico. Las cocinas siguen muy vivas en el Buenos Aires de la crisis. Unos pocos clásicos, entre los que destaca Aramburu, muestran el espíritu de resistencia de una generación que reivindica su pasado y su trayectoria. El trabajo de su creador y responsable máximo, Gonzalo Aramburu, reclama la atención del mercado sobre uno de los últimos resistentes de las cocinas avanzadas que ejercieron el liderazgo en la alta cocina argentina en la primera década del siglo XXI.

Refinado, a veces sofisticado, siempre ligado al territorio, comprometido con la cocina de su tiempo, aguantó los conflictos que zarandean la gastronomía argentina, demostrando una consistencia que se asienta sobre su capacidad de reflexión y un notable dominio de las técnicas culinarias más actuales. La propuesta de Aramburu lo presenta como un elemento único, casi una rareza, en el panorama actual de la cocina porteña.

El trabajo de Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile) abre la puerta al espectacular marisco chileno tal cual lo entrega el mar -ostras, locos, lapas, machas, piures, caracoles…- y se asienta con una cocina que guisa los pescados enteros y trabaja las cabezas, elevándose a la condición de festival de texturas y sabores, como sucede con su cabeza de mero glaseada con demi glaçe de cordero. Hay magia con algunas preparaciones de tierra y mar, como la lengua de ternera con piures y ostiones (vieiras, conchas). Una propuesta que trasciende y lo erige a la categoría de restaurante de culto; hay tanta cocina como intenciones.

Después de casi veintidós años mostrando el crecimiento, la explosión y el flujo de las cocinas peruanas, Madrid Fusión Alimentos de España cambia el rumbo de su mirada sobre la cocina peruana. Rafael Piqueras -representaba al ya desaparecido restaurante Fusión- fue el primer cocinero peruano sobre un escenario que vería a casi todas las referencias que contaban y cuentan: Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura, Juan Luis Martínez, Virgilio Martínez…

En la edición de 2024, Madrid Fusión Alimentos de España vuelve la vista hacia los cocineros peruanos que trabajan en el exterior, reuniendo veteranía y juventud en una terna de profesionales y restaurantes que tienen su sede en Miami. Será una revisión de la 'nueva cocina nikkei'. Por un lado, Diego Oka, el curtido jefe de cocina y responsable de La Mar by Gastón Acurio, la sucursal de la cebichería peruana en el Hotel Mandarin Oriental. Diego se ha hecho notar con una cocina de mestizaje, fiel a sus raíces, peruanas y al mismo tiempo nikkei. Reputado entre los chefs más imaginativos y avanzados de Miami, parte de la cocina del mar para transformar y elevar las recetas tradicionales peruanas, a las que aporta un plus de sofisticación y refinamiento.

Los hermanos Valerie Chang (Maty's) y Nando Chang (Itamae) se situaron a principio del pasado mes de octubre en el punto de mira de la prensa especializada norteamericana. Mientras la revista Food & Wine los destacaba entre los diez mejores chefs de los Estados Unidos, Bon Appetit elegía Matty's entre las 24 mejores aperturas del año y The New York Times incluía el restaurante de Valerie Chang entre «Los 50 lugares en los Estados Unidos que más nos entusiasman». Si Maty 's, el restaurante de Valerie, empezó a concretarse en marzo pasado, Itamae, el establecimiento familiar fundado por su padre y ahora gestionado por Nando, acaba de terminar un proceso de transformación hacia una barra en la que atenderá a doce comensales. Frente al frescor de la joven propuesta de Valérie, los valores de la alta cocina nikkei de Nando.

La defensa del patrimonio genético es otro de los temas de la presente edición de Madrid Fusión Alimentos de España. En las islas Svalbard, pertenecientes a Noruega, prácticamente en el Polo Norte, se encuentra el banco de semillas bautizado como 'La Bóveda del Fin del Mundo', el mayor almacén subterráneo de semillas existente en el planeta. Joan Roca (El Celler de Can Roca***. Girona) lo conoció durante un viaje por tierras nórdicas y volvió admirado por este proyecto que lucha contra la pérdida de biodiversidad y busca lanzar un mensaje de esperanza para que todos los países se pongan de acuerdo para salvaguardar las semillas del planeta. En su interior se conservan más de un millón de muestras de semillas de casi todos los países del mundo. En Madrid Fusión Alimentos de España 2024, Joan Roca cocinará con algunas semillas extinguidas. Estará acompañado de la directora de este banco genético, la noruega Lise Lykke Steffensen.

Desde las islas Svalbard llegará también el albaceteño Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega), propietario de un restaurante muy moderno en un lugar inhóspito donde hay censados más osos polares (2.500) que habitantes (2.000), y donde da de comer a los funcionarios que llegan al banco de semillas. Discípulo de Martín Berasategui, su despensa es apasionante.

El cocinero danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), tiene dos restaurantes, uno en Copenhague y otro en la isla de Bornholm. El de la isla solo abre en verano y cierra cuando acaba la temporada. Practica una cocina muy interesante a partir de las verduras (tiene una estrella verde) y de la utilización de las grasas.

Otro de los grandes cocineros que estará en Madrid Fusión es el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), cuyo restaurante está en un espacio muy singular, el Castillo de Schauenstein. Una experiencia gastronómica que podría estar sacada de un cuento construido sobre los cimientos de una excelente hospitalidad y los magníficos productos suizos. Personifica la precisión suiza y su imperio de restaurantes incluye Igv, con sucursales en St. Moritz, Bad Ragaz, Zurich y Bangkok; Remisa, cerca de Schloss Schauenstein; Casa Caminada, que cuenta con un restaurante abierto todo el día y habitaciones; y Oz, un restaurante vegetariano de alta cocina que abrió en junio de 2021 en Fürstenau. También dirige una fundación de chefs para fomentar nuevos talentos (Fundación Uccelli) y publica una colección de libros bianual, Caminada Documenta, donde analiza su inspiración culinaria.

La lista de cocineros europeos es muy amplia. Los nuevos caminos verdes llegan de la mano de la pareja Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), uno de los mejores restaurantes de verduras del mundo con su cocina de las 24 micro estaciones y, lógicamente, con estrella verde también. El término 'vegano' no hace justicia a la excelente comida basada en plantas de este restaurante. El menú de degustación botánica cambia dependiendo de la cosecha de la granja salvaje Le Monde des Mille Couleurs en la que cultivan hierbas históricas, vegetales botánicos, flores comestibles y verduras olvidadas. El restaurante se esfuerza por conseguir la más alta calidad de los ingredientes y al mismo tiempo el menor desperdicio de alimentos gracias a antiguas técnicas de conservación.

Y desde la Región Flamenca de Bélgica llega Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), el vikingo flamenco que explora los caladeros del Mar del Norte y la cocina tradicional de terruño. Hijo y nieto de pescadores, su cocina es rústica, silvestre, de fuego y brasas, con un punto de autenticidad que contagia.

Otro de los nombres relevantes del cartel es Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia). Hablará de secuencias marinas: moluscos y territorio. En su restaurante, solo dos afortunados de los 24 cubiertos pueden sentarse en los lugares cubiertos de la barra con vista a la cocina. Mazzia creció en la República Democrática del Congo, lo que explica las influencias africanas dispersas en un menú que se enfoca en vegetales, pescados y mariscos.

La aportación de la cocina italiana llega de la mano de Riccardo Canella (Venecia, Italia). Cocina que se inspira en la laguna y en las montañas que rodean Venecia, versión actual de la antigua cocina veneciana. Fue jefe de cocina de René Redzepi. Profunda ligereza es la frase que define su trabajo.

La cocina asiática de moda es la coreana, la que despierta más interés por el efecto de las fermentaciones milenarias que no paran de ensayar en todas partes. René Redzepi ha sido el principal investigador desde Europa de técnicas ancestrales. Una cocina difícil y sana que cuenta con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que envejecen entre 5 y 10 años. Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos) es la sensación de Nueva York. Uno de los diez mejores restaurantes del mundo en la última lista de 50 Best Restaurants. Un mostrador en un sótano con capacidad para 14 comensales en las afueras de Koreatown, en Manhattan. El español Ruben Hernández es el responsable de I+D de Atomix. Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur) pasó por

restaurantes españoles como Zuberoa, Martín Berasategui o El Bohío y es el gran referente de la cocina en Corea. Al igual que Atomix, interpreta las fermentaciones milenarias, una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, utilizadas para conservar alimentos durante más de 6.000 años.

Y en una cumbre gastronómica como Madrid Fusión, que abre siempre puertas, Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d'esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses cuyo restaurante se encuentra en Miyako, apacible isla subtropical en el extremo suroeste de Japón, el lugar más remoto del país al que se puede llegar en un vuelo directo desde Tokio. Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon), pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa. Casi todos sus ingredientes provienen de Miyako o de la isla contigua de Irabu. En lugar de mirar únicamente al pasado, también deja volar su imaginación sobre cómo sería la cocina de estas islas si Ryukyu se hubiera desarrollado como una nación próspera e independiente de Japón.

La representación de cocineros españoles es también muy relevante. Grandes nombres como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Andoni Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa) o Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas), que hablará de la cara desconocida del cacao y las aplicaciones del mucílago, estarán junto a jóvenes que empiezan a abrir caminos muy interesantes como Jorge Muñoz & Sara Peral (Osa, Madrid), cuyos platos aúnan conocimiento, cultura, reflexión, técnicas inéditas, minimalismo, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, un concepto atrevido, hedonista, esencial y desafiante, a la vez que refinadamente actual y primitivo. El título de su ponencia lo dice todo con pocas palabras: Madre, hogar, salvaje.

También forman parte del programa en Madrid Fusión Alimentos de España 2024 cocineros que proponen comerse el paisaje que les rodea y sus raíces. Chefs con la visión fresca, limpia, divertida y actualizada de la gastronomía gallega de Rafael Centeno & Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); los fundamentos de la nueva cocina ácida que propone de Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia), con escabeches del siglo XXI a partir de jugos, frutas, verduras, con una nueva estética y otro sentido de lo tradicional; la cocina histórica de Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares), quien en una barra para 8 comensales (que amplía con algunas mesitas) elabora recetas mallorquinas olvidadas reintentando el patrimonio gastronómico de la isla o la utilización de la grasa en la cocina de Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares), quien cocina con grasa de almendras, manteca, aceite de oliva, grasas de pescados, etc.. O la cocina salada con frutas de % de su menú es fruta. Es el producto que tiene más sentido en un entorno como el suyo, las tierras Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida), quien ha convertido la fruta en el protagonista estelar de su propuesta gastronómica: el 80de Lleida, uno de los principales vergeles de Europa.

En Madrid Fusión Alimentos de España 2024 habrá también un homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos aniversario del Arte Cisoria, el tesoro documental que en 1423 un ilustre y enigmático personaje, Enrique de Aragón, Marqués de Villena (1384-1434), terminaba de escribir en Torralba de Cuenca, relativo al arte de cortar a cuchillo. Su lectura desvela la figura de un humanista a la vez que un agudo gastrónomo del Renacimiento. Un tratado que el autor dedicó a Sancho de Jarava, maestro trinchante del rey Juan II de Castilla. Será una ocasión única para rendir homenaje a los maestros del cuchillo. Arte Cisoria fue el título que le puso fray Francisco Núñez, bibliotecario mayor de El Escorial cuando decidió editar el libro en 1766. Del texto original se conservan dos copias, una de finales del siglo XV en la Real Biblioteca de San Lorenzo de El Escorial y otra hecha por el secretario de don Enrique de Villena en 1424, Biblioteca Menéndez Pelayo de Santander.

La inteligencia artificial y la cocina estarán también en el próximo menú de Madrid Fusión Alimentos de España, para analizar el mundo de las emociones desde un punto de vista culinario. ¿Qué sensaciones despierta un plato entre los clientes? O ¿cómo hay que presentarlo en la mesa, de manera sucinta o acompañado de un largo relato? son cuestiones que se pueden ya analizar a través de las nuevas tecnologías que buscan crear herramientas que interpreten las emociones gastronómicas.

Entre las novedades de este año está la creación de un nuevo escenario, Madrid Fusión Dreams, el lugar en el que imaginar el futuro. Se une así a los otros espacios de la cumbre: Escenario Polivalente, Madrid Fusión The Wine Edition, The Drinks Show y Madrid Fusión Pastry. No vivimos en una era de cambios. Vivimos un cambio de era. El avance y la disrupción propiciados por la tecnología abre nuevos caminos y horizontes, a todos los niveles. Todo ello nos catapulta a una realidad que ya a día de hoy nos deja unos desafíos fascinantes, y nos abre un camino de posibilidades: ¿Qué está pasando? ¿A dónde vamos? ¿Cómo se recorre ese camino? ¿Cuál es el rol de la gastronomía en todo esto? La mejor manera de predecir el futuro es creándolo. En Madrid Fusión Dreams se hablará de nuevos hábitos, nuevas ciudades, nuevas tecnologías, modelos sostenibles, nuevas empresas… y la gastronomía como uno de los principales actores de transformación. Un nuevo escenario para dar respuesta a las inquietudes de las nuevas generaciones, apoyar el talento y dar oportunidades a los actores del presente.