Madrid Fusión Alimentos de España
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Paco Morales decidió sentarse en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España y convertirse en un comensal más de Noor***, su restaurante en Córdoba, que degustaba el menú de su octava temporada. Un curso que está inspirado en el Siglo de Oro. Morales no ... vino solo: le acompañaron 16 personas de su equipo que presentaron un servicio mientras el chef comía y explicaba. «América y Asia han llegado a Europa y el Siglo de Oro también ha llegado a la cocina. Me sirven de inspiración estos ingredientes para hacer una travesía andalusí por el norte de África», explicó el cocinero cordobés.
«Noor cocina pasados posibles», argumentó el chef mientras degustaba queso de oveja con azafrán o tosta de pan negro con un mole poblano y anchoa. «Hemos agudizado el ingenio», comentó. Antes, cuando junto a la historiadora Rosa Tovar investigaban qué se comía en Andalucía desde el siglo X hasta ahora, tenían que desechar algunos productos ahora cotidianos para hacer los platos porque no eran comunes en las cocinas de entonces.
«Ahora lo que hacemos es que los ingredientes dialoguen. Hay acidez, una fritura, lácteo, azafrán y un poco de umami. Al final hay un aroma», apuntó el chef andaluz mientras en la mesa hay una codorniz, un manjar para los más ricos en esa época. «Nos flipa la morcilla, el escabeche y el corte de la almendra y buscamos texturas diferentes», indicó Morales. «Me interesa mucho hacer una cocina barroca que no lo es y con una cantidad de matices que te va a hacer seguir comiendo. Necesito poner más dimensiones en el paladar», resumía el cocinero con unos guisantes con ostra y vino del Líbano sobre la mesa.
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Guillermo Elejabeitia
Quien piense que la cocina andalusí de Noor se puede acabar con el siglo XX, que no tema. Todavía queda «mucho recetario» antiguo que revisar, «muchas maneras de guisar y de cocinar» que revisitar. «Se nos han quedado muchas cosas en el tintero y podemos volver para atrás», remachó. Ese viaje que comenzó en el siglo X no tiene fin.
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