Luis Alberto Lera, cazador de sabores

La muy escasa perdiz salvaje, la criada y la de suelta en cacería fueron las protagonistas de su ponencia. «En un tiempo plagado de amenazas para la caza, con menos espacios en el campo, más fitosanitarios y maquinaria pesada, la caza menor escasea y la caza mayor crece hasta ser una amenaza», planteó. «A lo peor, estamos viviendo los últimos años de caza salvaje», dijo Lera, que cocina también especies criadas pero que prefiere «sin duda» las salvajes. «Son muy distintas. La perdiz salvaje hace decenas de kilómetros diarios y come insectos: la de suelta vive sin moverse apenas y come grano», apuntó.

Más información

Eneko Atxa, una oda al territorio de Azurmendi

Javier Varela

Las dulces emociones de Ricardo Vélez

Miguel Lorenci

Hisato Hamada, el puente entre el ganadero y el comensal

Daniel Roldán

La cocina chispeante de Mario Sandoval

Javier Varela

«Si la caza salvaje deja de existir sería una catástrofe para mí como cocinero y como cazador. Es un problema grave que no se cuenta porque hay muy pocos consumidores de caza», concluyó Lera. «Estaríamos dejando de disfrutar de un animal único. La caza es algo diferente. Nada se repite. Cada pieza es única y la matamos para homenajearla comiéndola», arguyó.

Para demostrar la diferencia entre una especie y otra, cocinó Lera una perdiz salvaje, más grande, musculosa y aromática, y una de suelta con la misma y compleja marinada tradicional: aceite, zanahoria, ajo, tomillo, laurel, apio y vino blanco en la que mantiene al ave «entre 48 horas y diez días buscando el sabor más primigenios». «Si no mejoramos la técnica tradicional nos quedamos con la de siempre», dice este cocinero de Tierra de Campos que cuenta con una estrella Michelín y una estrella verde por su apuesta por el desarrollo sostenible, y que reivindica «el papel fundamental de la caza» en el desarrollo del mundo rural, al que dedicó su premio. Para él, la cocina cinegética es «una tradición que engloba todas las bondades gastronómicas que ahora imperan: sana, de cercanía, de kilómetro cero, sostenible y que fomenta la economía circular».

El restaurante hotel Lera es uno de los especializados en caza con más prestigio de España. Con una carta de pura vanguardia disfrazada de tradición, combina la cocina al vacío, el sifón o los matices orientales que conviven con las elaboraciones y sabores de siempre. Fruto de la evolución de la casa de comidas que la familia Lera fundó en 1973, ha redescubierto la cocina tradicional castellana con un estilo muy personal. Con el cambio generacional y Luis Alberto Lera en la dirección desde 2008, apuesta «por mantener viva la herencia culinaria» y por «enriquecer el recetario con la aplicación de nuevas técnicas».