El secreto mejor guardado de la soja

«Con la filosofía de respetar la cocina tradicional y seguir explorando las nuevas técnicas y sensibilidades, pensé en los orígenes y fundamentos de la cocina coreana», explica en Madrid Fusión Alimentos de España, durante su ponencia 'Jang: el núcleo de la cocina coreana'. En su exploración decidió hacer que el «jang coreano sea el elemento fundamental de mi cocina».

El jang, explica, es un condimento que se obtiene a partir de la soja fermentada. «El método tradicional de Corea difiere del de Japón. Nosotros usamos el meju (soja triturada) bien hecho, cortado en trozos. Durante el proceso se pueden ver los numerosos microorganismos que dan un sabor muy rico al jang. Este proceso es bastante simple, pero el resultado depende del maestro que lo hace. Nosotros hacemos nuestro propio jang y elegimos a los maestros que queremos que lo preparen para nuestros clientes. Aporta el sabor umami en los platos. También lo utilizo para dar el toque final».

El chef Kang compara al jang con otras elaboraciones basadas en la fermentación, como el vino o el whisky. «Ocurre lo mismo, pero en la soja. También es importante el terruño», afirma. «Por la manera de prepararlo obtenemos diferentes microorganismos».

Para Kang, este condimento aporta el sabor «más básico y se usa en la mayoría de los platos». «Desde la apertura de mi restaurante nos hemos preguntado cómo expresar el sabor de corea y el jang en la cocina, porque está arraigado a la cultura coreana. Yo la divido en dos, una con pasta de guindilla y otra con pasta de miso. Y mis tres elementos primordiales para hacer salsa y pasta de soja son la soja, el agua y la sal».

En su casa usa estos derivados «en lugar de otras salsas» y los entremezcla con vinagre y aceite, que «van muy bien con el jang. Uno para la carne y otro para combinar con verduras. Cuando componemos nuestro menú añadimos algo de maíz, alcachofa y otras verduras».

Otra receta a la que acompaña con jang es la pasta de bellota. «La hacemos nosotros, sin gluten ni huevo. Con el agua logramos una gelatina de bellota». Se bate, se mezcla hasta tener una pasta parecida a la del dulce de membrillo, se echa sirope de arroz, se pone en el molde y se deja atemperar, para luego añadir arroz, freír, rociar con semillas de sésamo y emplatar en vajillas típicas de su país. «No tiene un sabor muy fuerte. Muchos tipos de verduras se sirven acompañadas de esta pasta de bellota». Una pequeña parte del secreto de la soja queda así desvelada.