La alquimia chocolatera de Jordi Roca y Lorenzo Turina

«Un viaje del haba a la tableta», dijeron. Explicó Roca el complejo proceso de elaboración desde que recibe el haba hasta que se lo presentan al cliente, envuelto en el papel ecológico que ellos mismos elaboran con las cáscaras de cacao desechables. «Se trata de buscar la identidad del cacao desde su origen», dijo un divertido Jordi que se presentó como «el más guapo de Can Roca». Explicó cómo cada haba encierra un sabor distinto. Cómo su origen y cuidados marcan «el carácter» del producto.

Explicaron los métodos de tostado y horneado, qué es lo que da el sabor clásico el chocolate, el secado y el pasteurizado. Cómo se tritura dos veces para obtener la manteca, también llamada tierra o licor de cacao y el refinado hasta que tenga veinte micras. Luego se cristaliza durante cuarenta días para volver a fundirlo y trabajar con él.

Su novedoso proceso es el cacao lavado o de «fermentación inversa» con agua, alcohol y ácido que dura cinco días, mediante una incubación dentro de la maceración con las habas envasadas al vacío, que cambiarán el color del marrón a un rubí intenso, morado y violeta. Hacen sus tabletas con un 68% de chocolate lavado y fermentado, pero el sabor difiere mucho del tradicional, y sorprende.

Jordi Roca (1978) se autodefine como «postrero», ya que elabora postres y no pasteles. Una manera personal de interpretar su profesión. Ha sido reconocido con múltiples premios por su trabajo en El Celler de Can Roca, y expandió su universo dulce en la heladería Rocambolesc, que abrió junto a su mujer, Alejandra Rivas. Ahora en Casa Cacao están inmersos en el «bean to bar».

Lorenzo Turina (1996), piamontés de Bagnolo Piemonte, hijo de queseros y formado en la Academia del Chocolate de Milán, inició su carrera en una heladería, que era el negocio familiar, llamada La Fetta. Allí estuvo hasta aterrizar en Barcelona para ocuparse primero de la parte organizativa y de producción, y hoy como jefe de cocina de Casa Cacao, vinculado a El Celler de Can Roca.