Joel Castanyé, el mago que lleva la fruta «del árbol a la boca»

«Somos una potencia frutícola en Europa y buscamos la sostenibilidad», dijo un chef que gestiona sus campos frutales «como una partida más de la cocina». «Hacemos cocina del árbol a la boca. Tratamos a la fruta como si fuera el mejor marisco, la mejor carne, la mejor verdura o la mejor trufa del Piamonte», dijo. «Aplicamos todas las técnicas que conocemos al mundo de la fruta y esto nos da una variabilidad enorme», se ufanó Castanyé.

«Tenemos 60.000 metros cuadrados de finca y tan solo ocho mesas», destacó este mago que ha elevado la fruta a lo más alto de la alta cocina y que está descubriendo sabores «que nunca habíamos probado». Lo dijo antes de presentar algunos de sus fascinantes platos, como el embutido de caqui, hechos con esta fruta al horno embutida en tripa de cerdo.

También habló de su agua de manzana, que congela veinticuatro horas para derretir el bloque de hielo con una estameña. Va cayendo un agua completamente transparente y maravillosa; aguas de frutas maceradas con tomillo, romero, albahaca o hierba luisa que sirve en caliente con caldo de Escudella.

Otro plato esencial es un kiwi rojo que el chef ha plantado por primera vez en Lleida. Marcado a la brasa con la piel, lo sirve con un agua del propio kiwi y una crema agria con un poco de caviar y aceite oliva virgen. «La fruta es protagonista pero le ponemos caviar para demostrar que la fruta puede estar al mismo nivel que el mejor caviar».

Vacía un higo local de cuello de dama para rellenarlo con cangrejo real. Encurte los kiwis con agua y vinagre y añade una mayonesa con aceite de cebollino y aceite de hoja de higuera «con matices muy especiales». «También hemos hecho currys de nectarina con bogavante gracias a las cabezas que nos sobran de las bodas -ha celebrado más de 4.000 en su restaurante-, tartaleta rellena de embutido con careta, pie de cerdo y carrilleras blanqueadas tres veces a partir de agua fría con un sofrito de chalotas y vino blanco», recopiló.

«Hemos hecho un paraguayo a la brasa, uno de los muchos currys que hacemos, barbacoa y miso de manzana», dijo un Castanyé que no para de experimentar y está haciendo incluso una línea de jabones a base de frutas en colaboración con una empresa de perfumería.

«El 30% de la fruta se descarta por fea en los supermercados. Con una artista catalana que vive en Noruega estamos logrando tintes para textiles», concluyó Castanyé, artífice de un proyecto que va mucho más allá de un restaurante gastronómico: es una manera de vivir y «un sueño» que en 2016 consiguió una estrella Michelin.