Los 'hijos' de Gastón Acurio superan al padre

Como muchas cocinas fusión, surgió gracias a la inmigración y la mezcla de culturas que supone. En 1899 llegó el primer barco de Japón a Perú procedente de Okinawa. Rechazados y discriminados, aquellos 'japos' mantuvieron las recetas heredadas de su familia y el mestizaje culinario se hizo muy lentamente. Con la tercera generación, en los años 50 aparecen las primeras señales de la integración culinaria. «El abrazo de los productos o recetas de Perú y Japón», dijo Acurio. En los años ochenta ya hay restaurantes de cocina nikkei, que tuvo en Nobu Matsuhisa, a su gran promotor. Luego llegaría Micha Tsumura con Maido reconocido entre los mejores restaurantes del mundo.

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Nando Chang abrió su restaurante Itamae en Miami, «una de las ciudades más vibrantes, culinariamente, de Estados Unidos con un 70% de población latina», destacó. Su padre lo introdujo en la cocina japonesa y la preparación de los pescados, itamae en japonés. Chang le ha dado la vuelta al ceviche, el plato emblemático del Perú, que prepara como un tiradito con calamar Aori ika en crudo. Convertido en un flor, lo sirve con ajíes fermentados con kosho.

Valerie Chang, hermana menor de Nando, con ancestros vascos y chinos, también regenta su restaurante en Miami, Maty's, el nombre de su abuela. En su caso dio la vuelta a otro clásico peruano, el anticucho «que tiene que ver con el yakitori» con la osadía de sustituir la carne por vegetal para perara su col anticuchera. Es un repollo a la plancha con ajo confitado, ají panca y chimichurri. «No transformó los vegetales en lo que no son», asegura esta triunfadora. A los seis meses de la apertura de Maty's era nombrado uno de los 24 mejores restaurantes nuevos de Bon Appetit y apareció en la lista de restaurantes del New York Times.

Diego Oka, chef La Mar by Gastón Acurio es el más famoso del trío. Preparó una ventresca de atún curada durante tres horas para hacer un ceviche con cebolla y nabo cortados en juliana y un poquito de ají limo. Ha creado la leche de tigres galáctica a base de limón, con fondo de pescado, ajo, apio, hielo y trozos de pescado. Lo mezcla todo y lo clarifica con leche de vaca que se corta «lo que le da un nivel de sabor que resalta el umami». Prepara una almíbar de miel de panela, la fermenta para obtener la leche de tigre galáctica que da al ceviche una textura burbujeante.

Oka produce además sus propias piezas de cerámica para presentar sus creaciones culinarias. Gastón Acurio ha sido su maestro y mentor desde que se conocieron hace 22 años en un encuentro fortuito en un supermercado. Lleva casi dos décadas trabajando con él.