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Cuando se recolecta el fruto del cacao, el proceso usual consiste en secar las semillas, que están recubiertas de una pulpa blanca e impoluta. Ese recubrimiento contiene una sustancia viscosa llamada mucílago, que chorrea como un descarte. «Tiene matices ácidos, dulces, cítricos», describe el cántabro ... Chele González, chef y dueño del restaurante Gallery by Chele, que tiene diez años en Manila (Filipinas). «Hemos usado el jugo del cacao que se tira a la basura en el proceso del chocolate. La magia se produce al hacer una cocina de territorio. Una clave es el cacao más allá del chocolate. Esto solo puede pasar porque entiendo el cacao en el estado original, que es una fruta».
El mucílago del cacao representa el 25% del fruto, según explica González y su equipo de Studio Lab, donde han desarrollado dos «subproductos». El jugo de cacao y el sirope de cacao, «para hacer muchas cosas, tienen posibilidades infinitas», dice González en Madrid Fusión Alimentos de España, en cuyo escenario prepara un menú completo con «cacao ceviche» de primer plato, «pato y mole» de segundo y «pureza» de postre. «Si no ofrezco chocolate, alguien me mata», bromea.
El ceviche filipino se diferencia del peruano en que se usa leche de coco, en vez de cocinar con leche de tigre (lima). «Pero nosotros usamos leche de cacao, que le da más matices y sabores», describe González. «Primero dejamos que se cocine el pescado en la lima y luego se añade el jugo de cacao, que tiene un umami impresionante. Le da una sensación maravillosa. Terminamos con cilantro y tenemos nuestro ceviche».
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El reto estaba, sin embargo, no sólo en extraer los sabores para crear platos armónicos y ricos. Debía también resolver cómo lograr que la producción fuera rentable. «Al principio, de cien kilogramos se extraían siete de muciélago. Un 7% era insostenible, carísimo. Un lujo. No podíamos tenerlo», afirma sobre esa pulpa que se debe extraer y pasteurizar antes de usar. «Me obsesioné con cómo extraer estos sabores y llevarlos a la mesa. Porque si yo no los podía usar en la mesa de Filipinas, que es un productor de cacao, cómo iba a hacerlo el resto del mundo. Nos perdemos ese mundo más allá del chocolate, esos sabores».
Con un eje de «sostenibilidad», comenzó a hacer vinagres, a secar la cáscara y trabajar el mucílago. «A partir de este proyecto podemos usarlo de forma habitual y conseguimos hacer almíbar o jugo de cacao con la reducción», explica el chef. «Jugo, melaza y azúcar (todavía en fase «experimental» esta última) son la base de las aplicaciones que hacemos en la cocina».
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