Cocina kaiseki: simbolismo mágico

Para dar paso a la primera elaboración de la ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España Yoko Hasei explica que, aunque aparentemente, la cultura gastronómica española y japonesa se encuentran alejadas, no es así. Los escabeches que viajaron en los barcos jesuitas hace varios siglos llegaron a la isla asiática y conformaron, desde entonces, un hilo que las une. Los japoneses los acogieron, los adaptaron y los incorporaron a su culinaria formando así parte de su cultura.

En honor a ese nexo de unión, el primer plato que Yoko presenta en escena es un escabeche al estilo japonés. No se utiliza vinagre de vino sino de arroz, el corte de verduras y pescados es fundamental para facilitar su degustación con palillos, se controla el tiempo de las frituras para que no se endurezcan y se sigue un orden estricto a la hora de incorporar ingredientes. En este orden iría primero el azúcar, luego la sal, el vinagre, la salsa de soja y el miso si se requiere. La razón de este procedimiento es que el sabor de los últimos ingredientes -más potentes que el resto- no invada al resto. El protagonista de este escabeche es un morrillo de atún -que descansa durante un día con el escabeche- acompañado de unas verduras, también escabechadas. Al conjunto se le une una raíz de loto en forma de flor y flores.

El siguiente plato toma al guisante lágrima y al espárrago como principales de la receta. El espárrago se cuece con un poco de hongo koji para suavizar la fibra y se elabora una salsa que incluye yema de huevo, caldo dashi, azúcar, sal y vinagre. Con ella se pintará el plato. A la hora de emplatar, se coloca el espárrago blanco cortado en dos mitades, se añade carabinero, la punta del espárrago en el centro y la cabeza del crustáceo. Unos cuantos guisantes lágrima y unos brotes de esta misma planta completan el conjunto.

El último plato que Yoko exhibe es al vapor. Pero no utiliza agua sino sake. Una sartén a fuego intenso acoge una seta enoki, wakame y cocochas de merluza. Una vez se consigue la temperatura adecuada se incorpora el sake. Mientras el fuego y el destilado hacen su efecto, la cocinera prepara una crema de sésamo y yuzu. Una vez listo se emplata en un cuenco. Primero el wakame, luego la seta y a continuación, cinco piezas de cocochas acompañadas de sésamo blanco, negro y la salsa.

Hay que destacar que en la cocina kaiseki la vajilla es fundamental y tan importante como la comida. De hecho, una misma propuesta gastronómica servida en una vajilla u otra marca el precio del restaurante.