'Arte Cisoria', la biblia de los cuchillos

«En el siglo XV la gente todavía comía con las manos y el tenedor se usaba muy poquito. Solo se usaba para viandas muy pringosas», explicó sobre el escenario Ana Vega Pérez de Arlucea, periodista gastronómica. «Había que comer con las manos y solo usaban tres dedos de la mano. Era muy importante que llegara en trozos menudos a la mesa, como hacen ahora los asiático para el uso de los palillos», apuntó esta buceadora en la historia de la comida, mientras el chef Javier Brichetto despeciaba un jabalí como se hacía en el siglo XV.

Enrique de Villena era un hombre muy culto y «sabía los secretos de los protocolos de Aragón y de Castilla». «Escribió 21 capítulos sobre todo los cuchillos, cómo se afilan y también sobre tenedores y brocas. Y explica cómo se puede cortar cualquier cosa que se comía en la Castilla del siglo XV: mucha caza, fruta y verduras y productos como langostas, atún e incluso delfines. No sabemos cómo se hacía pero sí qué se comía», añadió Vega. El monasterio de El Escorial custodia un ejemplar escrito por el marqués, comprado supuestamente por Felipe II para su colección particular. Fue un libro que estuvo oculto hasta que Antonio Marín lo imprimió por primera vez en 1766. Pasó otro siglo hasta que en 1879 Felipe Venicio Navarro volvió a imprimir el 'Arte Cisoria'.

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En este homenaje de Madrid Fusión también participó Alatz Bilbao, del restaurante Bakea (Mungia, Vizcaya) que reconstruyó dos cuchillos del siglo XV a través de los bocetos del libro gracias a sus conocimientos de su antiguo oficio: fue fresador antes que cocinero. «En Bakea trabajamos el acero en un taller familiar», apuntó, mientras le confesaba a Brichetto que uno de los dos cuchillos lo han usado para cortar calabaza. El chef argentino, por su parte, demostraba cómo se cortaba hace seis siglos. Se hacía al aire y no en una tabla como en la actualidad.