Estos son los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española

Por segundo año consecutivo la primera universidad gastronómica del país ha rastreado el sector para señalar a quienes están llamados a liderar su futuro. Los criterios son sencillos: tener menos de 30, contribuir de forma positiva a la cadena de valor y no haber formado parte de la primera lista, presentada en 2020. En la relación de nombres publicada este lunes predominan los cocineros, sumilleres o jefes de sala, pero también hay muchos otros profesionales que expanden los límites de lo que entendemos por gastronomía.

Entre los hosteleros, encontramos nombres que ya empiezan a sonar el mundillo, como Alejandro Paz y Olga García -copropietarios de Fuentelgato (Cuenca), que hace unos días se quedaron a las puertas del premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión-, los hermanos Mario y Sergio Tofé -finalistas el año pasado con el madrileño Éter-, Jordi Grau -chef ejecutivo en el restaurante andorrano Ibaya, que acaba de lograr su primera estrella Michelin- o Alvaro de Juan, segundo de cocina en el danés Noma, número 1 del mundo según 50Best.

También muchos emprendedores que a pesar de las restricciones de los dos últimos años han tenido el arrojo de levantar la persiana: Xavi Blanco, del restaurante Nakar en Las Palmas; María Dávila, de Existe, en Teruel o Pedro Berja, de DEStapa't, en Benicarlo son algunos ejemplos. Los recursos humanos -Carlos Peris, del grupo Ricard Camarena-, la gestión -Laura Ros, de Dstage- o la comunicación -Janire Zubizarreta, de Mugaritz- también aparecen reflejados en una lista que entra en el 'backstage' de los restaurantes.

Esperanza para el campo

Entre los productores, el viticultor riojano Ricardo Fernández, de bodegas Abeica, Joseba Lasa, de la sidrería Isastegi, la marinera gallega María Maceiras, el ganadero abulense Rafa González o la quesera asturiana Elena Soberon demuestran que hay una nueva generación en la llamada España vacía que mira al campo con esperanza. Y atención a una hornada de panaderos y reposteros con mucho que contar, como Enric Badía de Forn Elías, Gabi Romero, de Panarra o Sofía Janer, de La Dramerie.

Pero además, la lista incluye perfiles innovadores, que abren nuevas posibilidades a la gastronomía desde diferentes ángulos. Ahí están, en el capítulo de start ups, Adrià Colominas -fundador de Makeat, una empresa de food design que asesora a restaurantes como el triestrellado Lasarte-, Bosco Emparanza, de BOA Foodtech, que a través de la biotecnología transforma residuos en ingredientes de valor o Iria Varela, CEO y cofundadora de ODS Protein, que produce microproteínas a través de procesos de fermentación de precisión, por citar solo algunos.

En definitiva, la edición 2022 «presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales, como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico mucho más amplio de actividades», explican desde el Basque Culinary Center. En su anterior edición, mostró bastante acierto a la hora de identificar talentos. Tres de los elegidos entonces han recibido una estrella Michelin -Vicky Sevilla, Alejandro Serrano y Samuel Naveira, otros cuatro han recibido su primer sol Repsol y dos más ya van por el segundo.

Marta Campillo ha ganado en este tiempo el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor Jefa de Sala por su trabajo en Diverxo, David Chamorro presentó hace unos días una innovadora ponencia en Madrid Fusión y Elisabet Nolla lidera desde 2020 el restaurante Normal, de la galaxia Roca. Otros, como Esther Merino o Claudia Ferreras han iniciado una carrera internacional y hasta una decena han puesto en marcha un nuevo proyecto empresarial. ¿Dónde estarán en 10 años este puñado de nombres?