Gonzalo Avello y los fogones radiofónicos

Don Gonzalo Avello fue el primero en hablar de cocina en la radio española. Todas esas secciones culinarias de las que ahora presumen las emisoras, todas las recetas, los trucos, la actualidad y opinión gastronómicas... ¡hasta los 'podcasts'! Todos son herederos de lo que Avello inició en 1925, cuando se puso delante del micrófono de Unión Radio Madrid y estrenó un programa llamado 'La cocina del día'.

Unión Radio era un ambicioso proyecto de varias empresas eléctricas y de comunicaciones (Compañía Nacional de Telegrafía sin Hilos, Telefunken, Bell, Western Electric, Telefónica o la Compañía General de Electricidad), nacido en diciembre de 1924 para potenciar la radiodifusión y la venta de receptores de radio. Lo que en principio fue una emisora madrileña acabó siendo a finales de los años 20 una cadena de ámbito nacional gracias a su paulatina fusión con otras estaciones de radio y a la emisión conjunta de contenidos como conciertos, partidos de fútbol, noticias de última hora y también las recetas del señor Avello.

El suyo fue un espacio cortito –de apenas 15 minutos, según publicaban los periódicos– pero de extraordinario éxito, alcance y longevidad. Se emitió ininterrumpidamente desde 1927 hasta el comienzo de la Guerra Civil y probablemente volvió a las ondas cuando en 1940 Unión Radio pasó a denominarse Sociedad Española de Radiodifusión (la Ser que conocen todos ustedes). Nuestro protagonista siguió siendo considerado un gran experto en cuestiones gastronómicas, tanto como para dar distintas conferencias por toda España o colaborar en la revista Alimentación Nacional, que editaba el Ministerio de Industria y Comercio.

Gracias a una entrevista en el diario gallego La Noche (23 de mayo de 1949) sabemos que Avello fue coruñés, hijo de militar y artista más o menos frustrado. Primero estudió artes gráficas y pintura y luego hizo algún que otro pinito teatral tanto como actor como escenógrafo. A puntito estuvo de ingresar en la compañía de teatro de la famosa actriz María Tubau, pero su familia le obligó a sentar cabeza y a hacer oposiciones al cuerpo de Correos en 1903.

Hasta el final de su vida compaginó sus tareas como funcionario con un número casi infinito de pasiones: como pintor participó en la Exposición Regional de Arte Gallego (Madrid, 1912), pero también fue caricaturista, propietario de un bazar artístico, escenógrafo y colaborador literario en numerosas revistas. Su afición por el buen comer guarda relación con la íntima amistad que le unió a Manuel María Puga y Parga 'Picadillo' (1874-1918), fugaz alcalde de La Coruña en dos ocasiones y autor de recetarios tan célebres –especialmente en Galicia– como 'La cocina práctica' (1905). Precisamente en la quinta edición de ese libro apareció la primera incursión de Gonzalo Avello en el mundo culinario, una receta de 'pichones a lo Mixto N. O. Ascendente' cocinados en un tren de Correos entre Venta de Baños y León.

A don Gonzalo le sobraban las anécdotas y el humor. Sus escritos culinarios estuvieron siempre tan repletos de ironía que Teodoro Bardají, el gran chef de comienzos del siglo XX, le puso en 1928 como ejemplo de los autores gastronómicos poco fiables por tomarse a broma la cocina. Yo, que casi siempre le doy la razón en todo a Bardají, sé que aquí patinó.

Los textos que conocemos de Avello demuestran un profundo respeto por los fogones, una tremenda cultura y, si acaso, cierto afán por emular al francés Édouard de Pomiane, quien fuera científico, gastrónomo y pionero en 1923 de la cocina radiofónica en clave de humor.

Además de dar recetas en Unión Radio nuestro cartero 'gourmet' tuvo en 1926 una sección en la revista Por esos mundos (Platos de la semana), otra entre 1932 y 1936 en el diario ABC (Divagaciones culinarias) y en 1933 se convirtió en director y editor de la revista gastronómica Paladar. Con suerte dentro de poco sabremos más de él, ya que parece ser que algunos descendientes guardan copias de sus escritos y recetas.

Mientras nos queda su definición de las salsas, que para él eran lo que el ingenio a la conversación. Solo él pudo escribir que «en las salsas, como en el humor, encontramos: la velouté o salsa blanca, la gracia fina, sutil; la irónica, mordaz, es la salsa remolada, una mayonesita clarita donde da la nota punzante la mostaza; la salsa tártara es la gracia frívola; las alcaparras, los pepinillos, la pimienta, dan el tono ardiente, verde, picante; y el astracán, la gracia chocarrera, son la vinagreta y el ali-oli».