Gastón Acurio: «Nunca creí que serviría hamburguesas para sobrevivir»

Acurio dio una lección de humildad al reconocer que el éxito de su buque insignia, Astrid y Gastón, le había hecho «olvidar al público local» para centrarse en «un cliente internacional más sofisticado». Cuando ese turista global desapareció por el cierre de fronteras, se vio con «muchas deudas que pagar» y la necesidad de mantener con vida, no sólo el restaurante, sino también su equipo, sus proveedores o su legado. «Empezamos a hacer cosas para sobrevivir que jamás habíamos imaginado, como un delivery de hamburguesas, costillas, tacos o pollo asado», explicó. La respuesta de los limeños fue extraordinaria y, cuando el restaurante volvió a abrir su puertas, llenaron sus mesas como en los años 90.

El «cocinero y activista», capaz de infundir autoestima a todo un país, quiso remontarse a sus orígenes en 1994 cuando, recién llegado de Europa abrió junto a su pareja un restaurante «donde entonces servíamos cocina francesa». Pronto encontró un «camino propio» al revalorizar productos ancestrales como el cuy o al inspirarse en sus propios recuerdos familiares. «Estábamos acostumbrados a creer que lo nuestro no era tan bueno como lo extranjero», pero al abrazar su identidad comenzaron a llegar los premios y se disparó su proyección internacional.

Aquel 'boom' sirvió para gestar una comunidad gastronómica en Perú que se mostraba al mundo como modelo de conexión con el entorno, vínculo con los productores y respeto por la herencia recibida. «Hoy son valores normales en la gastronomía pero entonces sonaban muy raro». La paradoja es que mientras tanto 'Astrid y Gastón', que atraía a un público global de alto nivel y se mudaba a un palacio en el barrio de Barranco, se hizo inaccesible para los peruanos. «No nos habían olvidado, es que ya no se podían permitir venir a comer». Ahora, que su menú ha pasado de 200 a 25 dólares, Acurio vuelve a sentir la emoción de «ver a clientes vecinos volver una y otra vez con sus familias».

El poder de transformación social que Gastón encarnó en Perú es un ejemplo para Colombia, que aspira en Madrid Fusión Bogota a «exaltar nuestra diversidad gastronómica, fortalecer nuestro tejido empresarial y acompañar al sector hostelero en su recuperación», afirmó María Paz Gaviria en la inauguración del evento. A «los valientes que caen y se levantan» -en palabras de Benjamín Lana- está dedicada una segunda edición «más cercana e íntima» que aspira a ser «el congreso de cocina más importante de América Latina».