La españolidad de la salsa española

Poco o nada tiene que ver nuestra española de andar por casa con la que se enseña a hacer en las escuelas de hostelería: una va en pantuflas y pijama (tan cómoda, tan apañada) y la otra lleva encima los elegantes ropajes de la cocina clásica francesa. En teoría la salsa española o 'sauce espagnole' se elabora a partir de un 'roux' oscuro, un fondo oscuro y un 'mirepoix'. Y así, chimpún, en una misma frase (y en una sola receta) les acabo de meter tres conceptos clave de la gastronomía francesa.

Del 'roux' hablamos aquí la semana pasada, así que espero que aún lo recuerden: es la mezcla de grasa y harina, más o menos tostada, que sirve para espesar salsas como la bechamel o ésta que hoy nos ocupa. ¿Que ustedes a la salsa de las albóndigas no le echan harina? No sufran, innumerables recetas de salsa española tampoco la llevan. Durante esta semana he recopilado decenas de ellas, publicadas en recetarios nacionales desde principios del siglo XIX hasta la actualidad, y he comprobado que llevamos 200 años haciendo salsa española como nos sale de la punta de la nariz. Con 'roux', sin 'roux', con distintas verduras o solo con cebolla, con caldo de carne o simplemente con agua... Los franceses pondrían el grito en el cielo porque para ellos la 'espagnole' es cosa seria.

En Francia la consideran una de sus 'sauces mères' o salsas madre básicas de las se derivan otras muchas preparaciones. El concepto nació a comienzos del XIX y aunque la lista de mojes progenitores fue cambiando según el criterio personal de distintos chefs como Carême, Gouffé o Escoffier, la española siempre ha figurado entre las elegidas para la gloria. Según el 'Larousse Gastronomique' la 'espagnole' es una salsa de carne que se elabora con un fondo oscuro (caldo de carne hecho con huesos tostados) al que se le añade un 'roux' de color dorado, un 'mirepoix' (hortalizas cortadas en pequeños dados) y a veces también puré de tomate o vino.

El proceso dura varias horas y la salsa debe desespumarse, desgrasarse y colarse en distintos momentos para alcanzar la perfección encarnada en un unte de color marrón oscuro, espeso, finísimo y por supuesto sin tropiezo alguno. Esa es la española canónica, muy distinta a la que nosotros apañamos para acompañar las albóndigas con patatas fritas, pero más allá de su elaboración es su nombre lo que hoy nos interesa. ¿Por qué demonios se llama española?

La posible hispanidad de esta receta ha hecho correr ríos de tinta. Están los que dicen que su nombre es meramente accidental, un código culinario preservado a lo largo del tiempo que en realidad no guarda ninguna conexión con España. Están también los que creen que su denominación se debe a su color moreno, tal y como pensaban los franceses que era el tono de piel de todos los españoles, y que por eso la salsa marrón se tildó de hispana mientras que otra más clara (una 'velouté' de caldo, yema de huevo y limón) se bautizó como 'allemande' o alemana.

Otros han dicho que la española recibió tal nombre por figurar el jamón entre sus ingredientes y haberse puesto de moda en París el jamón ibérico a principios del siglo XVIII, cuando el borbón francés Felipe V accedió al trono español. A nuestros vecinos del norte no siempre les gustó que la 'espagnole' tuviera tanta fama en sus fogones: en 1874 el 'Annuaire de la cuisine transcendante' exigió que los cocineros dejaran de usar nomenclaturas antipatrióticas y que la salsa española fuera rebautizada como 'sauce à la française'.

Las mismas quejas se encontró años antes Marie-Antoine Carême (1784-1833), padre de la cocina francesa moderna, quien explicó que aunque la 'espagnole' había sido perfeccionada en Francia, su origen se remontaba a la alianza dinástica entre las casas de Borbón y Austria y a la influencia que nuestra gastronomía ganó en París tras la boda en 1660 de Luis XIV con la infanta española María Teresa, hija de Felipe IV. Efectivamente, fue poco después de la muerte de María Teresa cuando la salsa en cuestión apareció por primera vez en un recetario galo, concretamente en 1691 y dentro del libro 'Le cuisinier royal et bourgeois'.

Su autor, François Massialot, incluyó en él una receta para hacer perdices a la española ('perdrix sausse à l'espagnol') con una salsa hecha con perdiz asada triturada, esencia de jamón, vino de Borgoña, trufa, ajo, cebolla, clavo, zumo de naranja y un caldo de carne espesado con pan. Sería el chef Vicent La Chapelle quien en 1733 popularizara la receta en su obra -¡en inglés!- 'The Modern Cook' introduciendo el uso del 'roux' y adaptando la fórmula para poder usarla en distintos platos de carne.