De cuando España torció el brazo de la guía Michelin

Aunque Michelin empezó a publicar guías sobre España en 1910 y repartió unas cuantas estrellas al mérito culinario entre 1929 y 1936, desde la Guerra Civil y hasta 1974 consideró que nuestros fogones no tenían suficiente mérito como para destacarlos. Las guías de 1952-53, 1953-54, 1954-55, 1956, 1957, 1958, 1959, 1960, 1961, 1962, 1963, 1964, 1965, 1966, 1967, 1968, 1969, 1970, 1971 y 1972 se publicaron únicamente en francés y se ciñeron a ofrecer a los conductores y compradores de neumáticos información práctica como mapas, itinerarios, direcciones de hoteles o talleres mecánicos. Cuando en 1973 la guía se volvió a editar en castellano surgieron las esperanzas de que por fin la empresa francesa se hubiese avenido a razones: España era ya una potencia turística y el nivel de nuestra oferta gastronómica y cultural también había mejorado mucho.

La decepción es amarga. No hay restaurantes de tres, ni de dos ni de ninguna estrella. Lo que ocurrió a continuación demuestra que el criterio de la guía Michelin es maleable y que los españoles de hace 50 años eran bastante más contestatarios de lo que los franceses imaginaban. Si los inspectores no daban su brazo a torcer haría falta forzárselo un poco...

Se acababa de constituir por entonces (en marzo del 73) la Academia Nacional de Gastronomía con la misión declarada de defender y difundir las excelencias de la cocina española. La guía Michelin de aquel año cayó como un jarro de agua fría sobre las ilusiones de los académicos, pero supieron sacar partido a la situación. En abril de 1973 el diario Arriba difunde un comunicado de la Academia en el que se da por enterada del contenido de la guía y toma «nota de la decisión de sus editores de no conceder a los restaurantes españoles ninguna valoración gastronómica –la concesión de sus famosas estrellas–». Por si la omisión no fuera suficiente, el agravio se había empeorado al justificar Michelin esa falta de estrellas con la afirmación de que «la comida española es más copiosa que refinada». Nuestra academia elevó el tono al denunciar «la insistencia de la guía en ignorar la evidente calidad de numerosos restaurantes españoles, a los que sistemáticamente ha negado una valoración» y expresar su esperanza «de que en ediciones sucesivas esta desdeñosa actitud de la prestigiosa publicación francesa sea rectificada».

La cosa no se quedó ahí. El exdiplomático José Antonio de Sangróniz (1895-1980), a la sazón marqués de Desio y presidente de la Nacional de Gastronomía, emprendió personalmente una campaña de protesta contra Michelin. Dio varias entrevistas sobre el tema y se atrevió a decir que la guía neumática estaba «llena de errores y omisiones». Tirando de diplomacia, con una de cal y otra de arena, Sangróniz defendía que la cocina francesa era la mejor de Europa para añadir a continuación que «si yo reconozco esto, es justo que ellos –me refiero a la guía Michelin– reconozcan nuestros valores culinarios. Nobleza obliga».

La Academia Nacional de Gastronomía contaba con miembros muy destacados de la política y la industria españolas. Posiblemente fueran capaces por sí solos de ejercer cierta presión, pero es que además la sociedad les respaldó con decisión. El presidente del Sindicato Nacional de Hostelería, por ejemplo, calificó el desprecio demostrado por Michelin de «agresión gastronómica». Las reacciones se sucedieron, en prensa se derramaron riachuelos de tinta y se avivaron viejas rencillas transpirenaicas. Que si los franceses nos tenían envidia, que si les habíamos robado los turistas y normal que nos quisieran dejar por los suelos...

A todo esto, Michelin seguía siendo una compañía que vivía principalmente de vender neumáticos. Imagino que en algún momento alguien valoró cuánto les podía costar esta crisis de imagen en el mercado español. No tengo pruebas de que lo hicieran pero tampoco dudas: en la guía de 1974 los inspectores vieron de repente la luz y consideraron que (¡oh, casualité!) ahora sí había en España restaurantes dignos de estrella. Nada menos que 13 y de sopetón. Cuando lean ustedes las noticias que seguro deparará la gala de hoy, recuerden que tuvimos que obligar a Michelin a que nos prestara atención.