Ernst, un restaurante nuevo cada mañana

Cada día era como abrir un restaurante nuevo. La carta se reinventaba día a día y los comensales eran testigos directos del proceso de preparación de los platos. En Ernst, el restaurante de Dylan Watson-Brawn, en función de los productos con los que contaban por la mañana elaboraban el menú. Y no uno simple. Estaba compuesto por unos 40 platos, a comer en dos horas y media, y cuya preparación se hacía delante de los comensales. Como máximo nueve personas por día, que se sentaban en una barra japonesa en Berlín.

Pero aunque los platos eran muy sencillos -compuestos de uno o, como máximo, dos ingredientes que estaban servidos a la temperatura y la textura justa- la elaboración era muy compleja, tal y como ha contado el cocinero durante Madrid Fusión Alimentos de España. En este restaurante que se mantuvo abierto hasta el pasado año, los platos englobaban técnicas para disfrutar realmente de la calidad del producto, que era algo a lo que habían dedicado grandes esfuerzos.

Más, cuenta su chef, en Berlín, «una ciudad muy singular por su historia y por su falta de historia en lo que a su gastronomía se refiere«. La ciudad alemana estaba dividida culturalmente, y cuando Dylan llegó a Berlín se dio cuenta que a la capital le faltaba una identidad cultural con respecto a otras ciudades europeas. Por lo que les permitió empezar de cero. Colaboraron con una red de agricultores que habían llegado a Berlín en los años 90, lo que les permitió rehabilitar el sector primario berlinés sin contar con una nevera en el restaurante.

En este peculiar restaurante solo hubo un plato, o bocado como lo llamaban, que nunca salió del menú. Fue el Dashi, un elemento que utilizaban para potenciar los sabores de los ingredientes que utilizaban. Toda una técnica que les permitía mostrar la compleja naturaleza de los ingredientes de calidad.

Pero su forma de cocinar, minuto a minuto, les abrió las puertas para jugar con la textura y la temperatura de cada elaboración, potenciando así los sabores naturales de cada ingrediente. Pero en ello, aunque el ritmo era abrumador porque entre plato y plato había un intervalo de dos minutos, fue tomando cada vez más relevancia la presentación. Buscaron las técnicas de emplatado que rindieran homenaje a los productos, para conseguir platos naturales e intuitivos para los comensales. «Los clientes conectaban muy personalmente con lo que estaban comiendo en cada momento», cuenta el chef.

De un producto que anteriormente se desperdicia por toneladas, el chef Miguel Ángel de la Cruz ha construido La botica de Matapozuelos, un restaurante de Valladolid que tiene como principio fundacional la utilización de los productos de su tierra. Un movimiento que parecía solo ocurrir en Dinamarca pero que este castellanoleonés desarrollaba en España, sin mucha publicidad. El hacia el campo y lo recolectaba. Hasta llegar a ser cocinero recolector

Lo suyo es vocacional, su padre es cocinero y vivió su infancia pegado a los fogones. Es un cocinero que sigue sus instintos más que las modas o las tendencias. Su prioridad es la de plasmar en sus platos los paisajes que rodean su entorno. Es en esa búsqueda de encontrar la naturaleza en el plato que Miguel Ángel se ha convertido en un cocinero recolector, descubriendo nuevos ingredientes en bellotas, piñas, hierbas o lo que le ofrezca el campo vallisoletano.

De esta forma, uno de los productos con los que más trabaja es con el tronco de la seta, un elemento que antes se desperdiciaba y que ahora forma parte de un menú degustación. Un producto que lo sirve también junto a una crema idónea para gente que sufre de disfasia gracias a la textura con la que se sirve en el plato.

Una salsa que ha ganado un premio y que no es lo único que guisan en esta restaurante que usa los vegetales dándoles una nueva vida, o una vida diferente. Dejaron atrás el hidratarlas para utilizarlas en un puchero y se interesaron por los componentes que tienen en su interior. De esta forma, sacándolo de una manera artesanal, licúa los garbanzos secos, obteniendo un jugo con parte del agua de hidratar el garbanzo, lo que arrastra todo el almidón. De ello hacen una emulsión y consiguen una crema e garbanzo que acompañan con setas. Pero no se queda ahí. De postre, también cuentan con las legumbres, con las legumbres de su tierra. Y es que cree que un cocinero siempre debe mirar al ámbito local pero también a la cultura y a la historia del lugar en el que trabaja. Es por lo que la historia de los vegetales también los lleva a ese momento dulce después de una buena comida. Y así acaba el menú, con un postre basado en legumbres y setas. Productos de la tierra de principio a fin.

Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial fue el galardonado con el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto, tras un trabajo de 30 años en el que ha transformado el mundo rural desde una aldea asturiana, donde ha puesto en valor los alimentos próximos producidos y recogidos pos agricultores, ganaderos y pescadores de su tierra. Unos productos que ha elevado a las más cuotas altas de la cocina y que aseguró que sin estos profesionales, los cocineros no serían cocineros. «Nosotros lo único que hacemos es ensalzar los productos», aseguró el chef, que recogió el premio de manos del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas.

Por su parte, Planas puso en valor la importancia de Madrid Fusión Alimentos de España para conocer a los buenos cocineros que hay en España y, no solo eso, sino también todo lo que hace posible que un plato llegue a los comensales de un restaurante.

Como dice Jordi Vilà, Chef en Alkimia* (Barcelona), cuando uno se asoma al mar, ve un agua cristalina, pero cuando se profundiza todo sucede de otra forma. Es lo que intenta plasmar en su cocina. Y es que él no considera que la cocina catalana esté delimitada por la división geográfica de las comunidades autónomas, es por lo que trata de profundizar en sus raíces y en el recetario catalán para elaborar sus platos. Es decir, mantiene las manos, el cuerpo y el corazón en el mismo sitio para que puedan fluir las ideas.

Es por lo que a la crítica de que no cocina comida tradicional responde que es «relativo». «Yo siempre he hecho cosas que emanaban del sentir», aseguró durante su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España un chef que niega que vaya a Italia para comerse una hamburguesa. «Hay que valorar la cultura de cada sitio», zanjó un cocinero que defiende el ADN propio de cada restaurante. «Es hermoso poder identificar a n restaurante por sus sabores».

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