¿Empacho navideño? Prueba esta ensalada de hace 400 años

La afición por las ensaladas frescas y variadas no es una cuestión moderna. Hace cuatro siglos (y también bastantes más) ya existían recetas exquisitas para comer verduras aliñadas que no deslucían en ningún banquete de alto copete. Nuestra concepción actual de la alta cocina antigua casi siempre incluye grandes piezas de caza, asados extravagantes y copas de vino por doquier, pero no solemos pensar que en los festines también había platos vegetales. Junto a encurtidos, frutos secos y escabeches las ensaladas se solían servir como entrante antes de los platos principales, especialmente cuando el calendario indicaba que aquel era un día de abstinencia de carne.

Para contrarrestar la severidad de las minutas basadas en pescado y huevos, los cocineros del Siglo de Oro solían enfocar su creatividad en la parte verde del menú. La «ensalada real», una especie de ensalada mixta ilustrada, daba pie a mezclar diversos ingredientes tan lucidos como hortalizas, hierbas, frutas, flores y dulces, e incluso a adornar el plato usando patrones de color, orlas geométricas o figuritas de azúcar. Así pues la ensalada real se convirtió en un elemento básico de los grandes banquetes y no faltaba nunca en las mesas elegantes por Nochebuena, Cuaresma o cualquier otra fecha de vigilia. Dos ensaladas (una más refinada y otra cotidiana) son las dos primeras fórmulas incluidas en el el 'Libro del arte de cozina' del cocinero salmantino Domingo Hernández de Maceras (1607).

La variante más encopetada podía llevar hasta lonchas de jamón si el calendario lo permitiía, cidra confitada (diacitrón) y pequeñas flores azules de borrajas, que aportaban color y un ligero sabor a pepino: «Tomen todas verduras bien picadas y echenles alcaparras y lavales bien y echalas en un barreñon, y echales azeyte mucha, vinagre poco, haz dellas tus platos y luego ponle por encima a cada plato lonjas de tocino del pernil y de lenguas y truchas, o salmon, yemas de huevos y tajadas de diacitron, açucar y granada, flor de borrajas porque parece bien» (sic). Algo más barroca resulta la receta de «ensalada real labrada» indicada por el leonés Juan de la Mata en 1747 en su 'Arte de Repostería, en que se contiene todo genero de hacer Dulces secos y en líquido, Vizcochos, Turrones y Natas'. Por aquel entonces el repostero no era un pastelero, como podríamos entender ahora, sino el encargado de vestir la mesa y además elaborar bebidas, salsas, conservas, platos fríos y dulces. De la Mata explicó en su recetario cómo preparar «ensaladas verdes de todos géneros», «ensaladas cocidas» y por supuesto la famosa ensalada real, una fantasía de lechuga y escarola con anchoas, aceitunas, manzana, hierbabuena, apio, granada, piñones y muchas cosas más.