Disfrutar del concepto para encontrar los caminos

Cuando se meten en la cocina de Disfrutar*** (Barcelona, España) Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas tienen un objetivo claro: «Disfrutar del concepto para encontrar los caminos». Un secreto que desveló Oriol en su ponencia de Madrid Fusión Alimentos de España y que confirma la inmensa creatividad y la búsqueda de la excelencia de un trío de cocineros con un nivel técnico insuperable. De hecho, esta combinación de talentos y su cocina es patrimonio de la gastronomía y les ha permitido ser nombrados como el mejor restaurante del mundo 2024.

En esa búsqueda de caminos a través de un concepto, Oriol desveló cinco nuevas propuestas de Disfrutar que todavía no han probado sus comensales, y que les ha hecho comenzar en esa «búsqueda de nuevos caminos». «Hemos empezado a trabajar con las encimas, apenas las habíamos utilizado para hacer una bebida que no se lo hemos dado a nadie en Disfrutar y que no se le puede llamar hidromiel porque no tiene miel», señaló el cocinero. En esta propuesta, que han llamado «hidrocarpos, porque es agua y fruta», caben casi todas las frutas y verduras, y en Disfrutar ya han probado con «la piña, la fresa, el plátano, el higo, la granada, el paraguayo o el boniato».

Tras pelar y triturar los plátanos, le añade un 3% de la pectinasa para desestructurarlo y tras varios procesos de cocción lograr un agua de plátano «con el sabor, la profundidad, el olor y el sabor del plátano». Este agua se va reduciendo hasta conseguir una textura parecida a la miel (de 11 kilos de plátanos se consiguen 1,2 de miel). «El agua lo hemos pasado por una centrifugadora para que sea bien clarificada, se le añade agua y después levadura de cerveza», explicó el chef. «Posteriormente lo ponemos en una dama juana lo tapamos y lo dejamos fermentar a 20 grados entre 2-3 y hasta 4 semanas dependiendo del azúcar que pueda tener».

Su siguiente propuesta fue una plato que llaman 'Estalactita y estalagmita' para conseguir un postres con una elasticidad concreta, al que se le añade, galleta y bicarbonato. «Lo hacíamos en el horno y ahora lo hacemos en la plancha slimmer a 150 grados. Luego le hacemos una abertura hacia arriba para que tenga una textura de estalactita y estalagmita hasta conseguir una galleta aérea que es muy frágil pero mágica», confesaba. Para terminar, le añaden una leche condensada de coco y la emplatan en una vajilla original.

¿Se imaginan comer un chuletón con forma de butifarra? En Disfrutar todo es posible. «Trabajamos con muchos embutidos pero decidimos centrarnos en la butifarra y a partir de esa idea trabajamos con seis grasas, tres españolas: retinta, morucha y rubia gallega y tres extranjeras, de Polonia, Alemania e Islandia», señaló Oriol. «Se incorpora esa carne picada con textura de butifarra para descontextualizar el chuletón en un punto crudo» y se le añaden un poco de espuma de patata, un esférico de pimiento asado, pimiento escalibado a la brasa y un jugo de pimiento deshidratado. «para terminar, ponemos una gotita de aceite de trufa, aceite ahumado y una patata suflé».

En esa búsqueda de diferentes caminos a través de un concepto, Oriol presentó las «pastas hechas con alginato para hacer una pasta sin nada de harina (ideal para celíacos) y solo con patata». Con esta propuesta, «que no hemos aplicado a ningún plato en Disfrutar» logran unos espaguetis de patata.

Ferran Adrià se plantó en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España muchos años después para hablar de cocina. «La cocina era un vehículo para crear que es lo que me gustaba», confesó el Promotor de elBulli Foundation (Cala Montjoi, Girona, España). «Me encantaba comer y lo utilizaba para ello», añadió entre risas. Pero la charla de Adrià sobre el sistema creativo a partir de la experiencia de el Bulli restaurante, no siguió ningún guión establecido.

En su experiencia es vital saber «cómo se mide la creación», porque la diferencia entre imaginación e innovación no es fácil y son palabras de las que todo el mundo habla cuando se refiere a la gastronomía. Para Adrià, de los 10 millones de restaurantes que hay en el mundo, «sólo el 80 por ciento de los 200 restaurantes que mueven el mundo han luchado por intentar abrir camino. Esto es lo que se llama vanguardia», recalcó para explicar cómo era la vida en El Bulli. Trabajábamos en equipo, teníamos un lab cuando no existían los talleres, cerrábamos 6 meses al año, no trabajábamos la noche, nos gastábamos 600.000 euros en innovación y teníamos una presión creativa brutal».

Una situación que le llevó a cerrar el restaurante pero sin perder «esa obsesión por poder mejorar el proceso de creación». En sus palabras, Adrià quiso transmitir «que el proceso de creación es durísimo» e intentó explicar «la diferencia entre acción culinaria y creación culinaria». Rubén Zubiri, del restaurante Enigma* (Barcelona, España), le ayudó en su explicación con una herramienta digital que se está implantando en su restaurante «tras dos años de trabajo». En la misma se ha creado un catálogo de recetas con un archivo digital donde suben todas las elaboraciones que degustan. «Las ordenamos de forma anual, por estructura del menú y por la elaboración para que nos ayude a gestionar el proceso de compra», señaló Zubiri. Con ella consiguen agrupar «fichas de sistema de elaboración como una hoja de ruta, la ficha de producto principal, la clasificación del recurso culinario, la explicación de la sala, las búsquedas directas por términos, textura, colores, aroma, gusto o satisfacción del cliente», finalizó. Todo un proceso para facilitar la creación en la cocina.

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