DeAille Tam: «Mi padre no quería que fuera cocinera pero le he demostrado que es un oficio respetable»

DeAille Tam, mejor cocinera de Asia según la lista '50Best' y una de las ponentes estrella de Madrid Fusión Alimentos de España, que se presenta hoy, nos habla de un camino a la cumbre jalonado de pasión por el oficio y el trabajo duro.

-Sus padres no querían que fuera cocinera, ¿qué dicen ahora que está considerada la mejor chef de Asia?

-Mi padre era cocinero en Hong Kong y sabía que es un trabajo muy duro. Ese no era el camino que esperaban para su hija, pero soy una persona muy testaruda, que se guía por la pasión, así que logré convencerles de que podía llevar una vida mejor si hacía lo que me gustaba que si optaba por otra profesión, aunque tuviera más prestigio social. Ahora que tengo treinta y pico y he conseguido labrarme cierta reputación en el oficio se han dado cuenta que trabajar en la cocina puede ser algo respetable, aunque siguen preocupándose por si como o duermo lo suficiente.

-Empezó a estudiar ingeniería, pero a medio camino lo dejó por la cocina, ¿qué le hizo cambiar de opinión?

-En la universidad me di cuenta de que pasaba más tiempo pensando en lo que iba a preparar para cenar que estudiando para el examen que tenía al día siguiente. Me pasaba las horas investigando sobre ingredientes o recetas, pensando cómo podía cambiar lo que encontraba en internet para darle mi propio toque. Era algo en lo que podía pasar muchísimo tiempo y no sentirme cansada, hasta que me dije: ¿por qué no hacer de esto mi forma de vida?

-¿Quiénes eran sus referentes cuando estaba aprendiendo?

-Al principio me fijaba mucho en Susur Lee, muy conocido en Toronto por hacer cocina asiática moderna, capaz de mezclar sabores de Singapur, Tailandia o China. Después me acerqué al trabajo de Alvin Leung, que participó en Madrid Fusión en 2015. Es el pionero de la cocina molecular china y tiene un bagaje previo como ingeniero, así que era lógico que conectara con él y soñara que un día podía emularle. Y también me influyó mucho conocer a Ferran Adriá, que estuvo invitado en el hotel donde yo trabajaba en Toronto y nos habló de cómo llegó a conceptualizar su idea de la gastronomía. Su manera de entender la cocina como una mezcla de arte y ciencia me inspiró durante mucho tiempo.

-Ahora es usted la que participa como cabeza de cartel en Madrid Fusión, ¿qué espera transmitir en su ponencia?

-Me siento muy honrada de participar en un congreso con tanto prestigio internacional y compartir espacio con chefs de todo el mundo a los que admiro. En esta edición, tan relacionada con la sostenibilidad, quiero compartir algunas experiencias que he visto en mis viajes alrededor de China. Hay pequeños productores y artesanos haciendo un trabajo muy valioso para sus comunidades que por las dimensiones que tiene el país no llegan a conocerse. Espero que mi participación en el congreso sirva para darles voz.

-La cocina china es muy popular alrededor del mundo, pero sigue siendo una gran desconocida...

-Desde luego que sí. A lo largo de los últimos años he viajado por el país y me he dado cuenta del desconocimiento que yo misma tenía de la cocina china. Me he visto buscando recetas que nunca existieron en Shanghái, por ejemplo, sino que nacieron para acomodarse al paladar occidental. He aprendido lo intrincadas y específicas que pueden llegar a ser las recetas y los sabores de las pequeñas regiones de China. Hasta el punto de que no es justo hablar de una cocina china en general, pues lo que tenemos son muchas cocinas regionales muy diferentes unas de otras.

-Hay cierta polémica en torno a los premios específicos para cocineras, ¿cómo se siente al ser galardonada por ser mujer?

-No estoy ni a favor ni en contra. No diré que es algo malo, pero evidentemente espero que este tipo de premios sea algo transitorio, el camino para lograr un cambio positivo. Ahora mismo hay muchos más chefs hombres que mujeres y si hay una oportunidad para valorar el trabajo de tantas cocineras que se sacrifican para perseguir su sueño creo que merece la pena. A largo plazo creo que esa proporción no estará tan descompensada y dejarán de ser necesarios este tipo de premios.

-¿Cree que ha sido más difícil para usted llegar hasta la cumbre de la cocina china por el hecho de ser una mujer?

-Bueno yo di mis primeros pasos profesionales en Canadá y creo que allí hay algo menos de presión, pero en China las mujeres que quieren desarrollar una carrera todavía se ven empujadas por la familia para que asuman un papel de madre, esposa y ama de casa. Es difícil para mí hablar por ellas sobre si es más duro ser chef en China por el hecho de ser mujer, porque personalmente me siento muy afortunada.