Madrid Fusión Alimentos de España

Dabiz Muñoz y Gastón Acurio, dos gigantes mano a mano con el ceviche

«Aquí están los mejores del mundo. Tenemos un circo gastronómico con seis pistas en el que ocurren cosas maravillosas y es difícil elegir». Así daban el pistoletazo de salida a Madrid Fusión Alimentos de España 2025 su creador, José Carlos Capel, y su presidente, Benjamín Lana. «Treinta años después, vamos a intentar ponerle nombre con la revolución que nació sin nombre», proponía Capel abriendo una jornada plagada de genios de los fogones y en la que la atención se centró en Dabiz Muñoz y Gastón Acurio. Dos gigantes en un apasionante revulsivo y amistoso mano a mano sobre el ceviche.

Tres décadas después de aquella revolucionaria explosión creativa, «la cocina rompe los límites trabajando al lado de la ciencia, la física y la química y la creatividad», anticipaba Lana. «El grupo que cambió el mundo de la cocina hoy son legión. El polvo del tiempo caen muy rápido sobre las cosas, y hay que quitarlo», agregó Lana pensando en «una nueva generación de veinte años que nunca vivió aquello y quizá no sea muy consciente de lo transformador que fuese conocimiento».

El milenario ceviche es un plato de vanguardia en los restaurantes de Acurio y Muñoz, que prepararon cada uno tres recetas. El chef peruano qué quiere «contagiar al mundo con los sabores del Perú», comenzó con un ceviche clásico que llevó «la mar de Lima al corazón de Madrid Fusión». Su leche de tigre se prepara con ají, jengibre, ajo cilantro y cebolla morada, choclo, limones exprimidos y sal. Esa mezcla es la leche de tigre que cocina el pescado en segundos. «Un plato que se hace en dos minutos y se consume inmediatamente», resumió su autor.

David Muñoz da rienda suelta a su fantasía inspirándose en el trabajo de Acurio en Perú y Japón, con un ceviche de hamachi curado con azúcar y con un mojo andino con akata y chincho, dos hierbas peruanas y una mezcla de especias japonesas. A la leche de tigre con maracuyá y bergamota añade dos tipos de chile para confeccionar un mosaico de colores: «un ceviche con texturas cremosas que contratan con en el erizo y el pescado» que acompaña con chip de plátano macho y polvo de vinagre.

Acurio contrarrestó con «la esencia peruana», en un sencillo ceviche de lubina salvaje y alcachofa con una leche de tigre de maracuyá y puré de alcachofa reforzada con jugo lima.

Desde RabioXo trajo Muñoz un ceviche caliente al vapor inspirado «en la cocina chifa y que habla de Perú y China». Parte de una masa de dampling con harina de arroz glutinoso, almidón de trigo, tapioca coloreada con cilantro y huacatay. Hace una suerte de ravioli, un dumpling de salmonete estofado con agilimo. «La leche de tigre lleva azafrán, que la conecta con un suquet Mediterráneo», dijo Muñoz que cubre el dumpling con dos piezas de de sashisimi, «mezclando la cremosidad del salmonete y la masa con los crujientes de las partes menos nobles del pescado» ,y lo acaban con la albahaca tailandesa.

Acurio recuperó en su tercer ceviche uno de vieiras con su coral y erizos de mar gallegos. En este caso la leche de tigre se arma con el coral de la vieira y erizo triturado sobre una receta básica, «Es una bomba de erotismo que mantiene la esencia de la tradicional», dijo Acurio.

El tercer y útimo ceviche de Muñoz llegó de DiverXo y está inspirado en la maestría de Gastón. En este caso la leche de tigre es «oriental», con leche de coco joven infusionada con lemongrass. Sobre berberechos al vapor, añade dos piezas de gamba roja y una esfera de aceituna de kalamata. Lo aromatiza con jalapeño rojo y un chile tailandés más potente y agresivo, aceite de cebollino chino, kikos y cilantro y una salsa saté con sabor a maíz. Lo sirve con kakigori, lascas de hielo muy sutiles usada en japón.

Ángel León, el hortelano del mar, avanzó lo que prepara para su próximo menú en sus restaurante A Poniente. Su laboratorio marino no deja de funcionar y crear helado de zanahoria marina, de kombu y vainilla o espárragos del mar.

Avanzó los logros de su proyecto de los embutidos marinos, con atún rojo y amarillo para hacer jamón de mar, caña de lomo, chorizo, butifarra, morcillas o sobrasada. «Es un proyecto en el que llevo quince años y vamos a cumplir el un sueño llevar embutidos a todo el mundo», aseguró.

En primicia absoluta avanzó que este año A Poniente estará en la marisma gaditana en un espacio abierto. «Gracias a ecologistas en acción vamos a poder disfrutar de este espacio donde podremos escuchar a Paco de Lucía comiendo camarones y me verán a mí cocinar», dijo el mago de las microalgas.

Albert Raurich, el chef de Dos palillos, exploró en la cocina del agua los concepto más ancestrales la gastronomía japonesa. «Japón es el país del agua además del país del sol naciente. El agua representa toda la vida. El wasabi, la cerveza, el sake, se hacen con agua pura. Es un país conectado con el agua. La ausencia del aceite y de las grasas en general es crucial en la cocina japonesa», dijo.

Repasó todas las técnicas milenarias niponas que ha traído a nuestros días un chef capaz de hacer gárum con todo tipo con anchoas tratadas con koji y es un maestro del haibosi, una técnica japonesa de deshidratación y de los dashis, los milenarios caldos nipones.