Así se comía en el Ritz hace 70 años

Uno de ellos tuvo lugar el 2 de octubre de 1910, cuando Alfonso XIII inauguró oficial-mente el primer hotel de lujo de España, el Ritz. Su construcción fue un empeño personal del rey, quien en 1906 y con motivo de su boda con Victoria Eugenia de Inglaterra, se percató de que Madrid no contaba con ningún alojamiento a la altura de los exquisitos hoteles modernos de París o Londres. El mismo monarca figuró entre los inversores iniciales del proyecto, que se puso en las expertas manos del célebre hotelero suizo César Ritz (1850-1918). 1910 fue un año clave en la historia de la hostelería española: además del Ritz madrileño abrieron también sus puertas otro establecimiento digno de cinco estrellas como el Alhambra Palace de Granada, y poco años después lo harían el Palace o el María Cristina de San Sebastián.

Con todas las comodidades que podían pedir sus ricos y caprichosos huéspedes, el Ritz se convirtió rápidamente tanto en referente del turismo internacional como en atracción local. Tomar el té bajo su fabulosa cúpula de cristal fue símbolo de estatus para la sociedad de la época, igual que almorzar o cenar en su restaurante. En su plantilla se foguearon profesionales de la talla de Perico Chicote y Clodoaldo Cortés, y tiempos hubo en que ser su jefe de cocina fue el trabajo más codiciado de la gastronomía española. A diferencia de otros hoteles de renombre, el Ritz siempre empleó a cocineros españoles a pesar de que oferta culinaria estuviera –sobre todo durante sus primeras décadas– dominada por el estilo afrancesado y cosmopolita que se esperaba de un restaurant de postín en aquella época.

Las cosas comenzaron a cambiar en los años 40, cuando los menús del Ritz fueron in-tercalando platos propios de la cocina española con otros de corte internacional. Al hilo de la reorientación del Mandarin Oriental Ritz como hotel gastronómico (ahora tiene nada menos que tres restaurantes y dos bares dirigidos por Quique Dacosta) he buscado entre mis papeles y he encontrado dos cartas de menú del año 1950 con el sello del Ritz. No sólo sirven para formarse una idea acerca de lo que se entendía como buena cocina hace 70 años, sino que desvelan detalles tan interesantes como que, igual que en la actualidad, costaba más comer el fin de semana que en una jornada laboral.

El sábado 7 de enero de 1950, por ejemplo, el plato del día (la opción más completa y sencilla de la carta) costaba nada menos que 40 pesetas, mientras que un viernes costaba únicamente 30. El caviar se cobraba por gramo, a 3 pesetas cada uno, y las ostras por medias docenas a un precio de 22. Productos que ahora consideramos de absoluto lujo, como las angulas, aparecen en la carta a 36 pesetas mientras que ingredientes actualmente mucho más asequibles, como el foie gras, subía a nada menos que 60. Lo más barato del menú eran las ensaladas y las cremas (14 pesetas por un consomé de ave, una castiza sopa de ajo con huevo o una ensalada del tiempo), mientras que lo más caro era –aparte del foie– la langosta y el capón asado con patatas infladas, que para dos personas marcaba un importa de 135 peseta-zas. Lenguado Deippoise, rodaballo a la inglesa, salmonete à la Nicçoise o escalope Marigny alternaban con recetas nacionales como los medallones de merluza a la bilbaína, fritura gadi-tana, perdiz con moscatel o jamón serrano.

Apuntado a mano como un extra fuera de carta aparece un «jamón York de la casa al Oporto con puré de espinacas», mientras que los postres incluían opciones más sencillas de lo esperado: crêpes a la crema, manzanas reinetas al horno, bizcocho helado, soufflé Alaska, peras Bella Elena, milhojas, tarta helada, sorbete de piña o compota del tiempo. Lástima que en la misma hoja no venga la lista de vinos, porque debía de ser impresionante.