Cumbre de chefs de altura en el país más montañoso de Europa

«Todos creen que en el desierto no hay nada, pero hay mucha vida y unas energías maravillosas, llenas de agradecimiento hacia la Madre Tierra por lo que nos da», decía Patricia Lorena Pérez, recolectora de hierbas y frutos silvestres en el Atacama. Su sabiduría, transmitida de madres a hijas desde tiempo inmemorial le permite aprovechar las posibilidades nutricionales y medicinales del entorno, conservar la salud del ecosistema y ser «curadora de almas», como ella se define. Hija, nieta y madre de brujas -yatiri en la lengua de los lickanantai-, su papel ha existido en prácticamente todas las culturas rurales del planeta, lo que pasa es que, en la mayoría, ese conocimiento ancestral se ha diluido.

En su caso ha acabado abriéndole las puertas de la alta cocina desde que se cruzó en el camino de Rodolfo Guzmán, el chef chileno con mayor proyección internacional y al que abastece de hierbas, flores y ungüentos. Sobre el escenario mostró una panoplia de plantas y frutos de nombres evocadores como la ricarica, la chachacoma o la guiraguira, que sirven para regular estados de ánimo, favorecer la concentración o en ceremonias rituales. Con ellas construye el equipo de Boragó platos de sabores sutiles y una honda carga identitaria.

Orientación, arraigo, territorialidad. Así explica el matrimonio formado por los suecos Mette Helback y Flemming Schiot el significado de la palabra Stedsans, con la que han bautizado su... ¿restaurante? Más bien es mezcla de granja regenerativa, campamento, huerto escuela, espacio de ceremonias y retiro espiritual, donde por supuesto también sirven de comer. Pero la idea principal es que sus visitantes consigan «un sentimiento de unidad y conexión con la Naturaleza de la que formamos parte».

Schiott, que comenzó a familiarizarse con el movimiento culinario 'de la granja a la mesa' en los años 90, contaba que ha comido en algunos de los mejores restaurantes del planeta, pero su recuerdo gastronómico más vívido es comer frutas silvestres en el bosque acompañado de su abuelo. «Es la clase de experiencia que queremos transmitir a nuestros clientes», afirma la pareja, que ofreció la ponencia con su hija pequeña colgada a la espalda. Su ejemplo revela que hay quien ve más futuro en los entornos rurales que en la vida urbana.

El pueblo de Vinuesa, a 1.100 metros de altitud y con poco más de 800 habitantes, es la principal despensa de Oscar García, chef del soriano Baluarte. Convertido en una referencia de la cocina micológica, asegura que la montaña le brinda una paleta de sabores bastante rica, setas, trufa, mucha caza, algo de pescado de río o verduras. Productos recios pero muy interesantes gastronómicamente como los garbanzos verdes que guisa el vasco Diego Herrero en el oscense Vidocq o la crema de ortigas del andorrano Carles Finch en Can Manel.