Chefs de última generación para una nueva era

El ganador se conocerá durante la jornada de clausura de Madrid Fusión, que vuelve a Ifema con un evento presencial y online del 31 de mayo al 2 de junio. La selección de candidatos corre a cargo de los máximos responsables del congreso, con el crítico José Carlos Capel a la cabeza, que desde el pasado mes de junio han peinado la geografía nacional para identificar las mesas más interesantes de cada territorio. A pesar de las restricciones con las que ha desarrollado su actividad la hostelería, la organización ha encontrado muchas aperturas estimulantes. «Es una satisfacción comprobar que el número de candidatos ha seguido en estos meses una progresión imparable, abriendo nuevos caminos a la cocina española«.

Los aspirantes proceden de lugares y tradiciones culinarias muy diversas, desde el caserío vasco al que rinde homenaje Julen Baz en el vizcaíno Garena, hasta el paisaje de la Albufera que refleja la cocina de Dani Malavía y Roseta Félix en el valenciano Fraula. El elenco de finalistas incluye profesionales de Madrid y Barcelona, pero también de Albacete, Murcia, Gijón o Cádiz. Esa variedad demuestra que el futuro de la gastronomía pasa por el arraigo al territorio y la revalorización de las despensas locales, en la línea de la gastronomía circular que servirá de hilo conductor al congreso de este año.

Entre los candidatos hay discípulos aventajados de primeros espadas, como Luis Callealta, que ha pasado diez años junto a Ángel León como director gastronómico de Aponiente antes de inaugurar Ciclo, en Cádiz; o el mencionado Baz, que se ha forjado profesionalmente al lado de Eneko Atxa. Tras crecer a la sombra de árboles tan frondosos, disfrutan de un espacio propio en el que echar raíces. Como ellos, quien más quien menos se ha fogueado en cocinas de prestigio antes de dar el salto, pero los caminos que han tomado para llegar hasta aquí son tan variopintos como sorprendentes.

El murciano Juan Guillamón, por ejemplo, se puso el delantal por primera vez en el Museo de Historia Natural de Londres y ha pasado seis temporadas como cocinero en la escudería Ferrari de Fórmula 1. Eso le ha permitido recorrer el mundo y absorber influencias que vierte en su proyecto Alma Mater, la última sensación gastronómica de Murcia. Hasta Tokio se marchó Carlos Pérez de Rozas para aprender junto al tres estrellas japonés Seiji Yamamoto, el mismo que en 2007 dejó boquiabierto al auditorio de Madrid Fusión al presentar un periódico impreso con tinta de calamar. Rozas no se complica tanto y presenta en las apenas cuatro mesas del barcelonés Berbena platos sencillos e inmediatos construidos a partir de tres ingredientes.

Lara Roguez, por su parte, dejó a un lado su carrera como ingeniera industrial para abrazar la cocina junto a uno de los mayores referentes de Asturias, Nacho Manzano. En su aventura en solitario se ha hecho cargo del restaurante del acuario de Gijón, Kraken ArtFood, donde ensambla productos de la despensa asturiana con referencias globales. Completan la lista dos parejas de jóvenes hosteleros con hambre de éxito, los hermanos Sergio y Mario Tofé, que regentan el pequeño Éter en el barrio madrileño de Legazpi, y el tándem albaceteño formado por Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que dividen la oferta de Cañitas Maite entre una casa de comidas tradicional y un espacio anexo con aspiraciones de alta cocina.

De ellos saldrá el sucesor de la sevillana Camila Ferraro, que el año pasado hizo historia al coronarse como la primera mujer en conseguir el premio. La decisión saldrá de la votación secreta de un selecto grupo de periodistas especializados y gastrónomos y se dará a conocer el próximo 2 de junio, durante la última jornada del congreso.