De callos, menudos y otros mondongos etimológicos

Los españoles somos los únicos que comemos callos. En otras latitudes hispanohablantes, desde el Caribe hasta Filipinas pasando por la punta más meridional de Sudamérica, disfrutan del mismo manjar pero lo llaman pancita, menudo, mondongo, guata o tripa. Lo de «menudo» seguro que les es familiar a ustedes si son andaluces, mientras que si conocen bien Navarra les sonarán otras denominaciones como champolla, dobles o bufo.

El estómago de animal -preferentemente rumiante- una vez cortado, limpio, cocido y aderezado en guisote se ha conocido a lo largo de la historia con muchos nombres distintos de los cuales unos hacían referencia a su procedencia anatómica (por ejemplo cuajar, panza y vientre), otros a su ínfimo valor (menudo, menuceles) y algunos apuntan a su escasa reputación gastronómica (malcocinado, revoltillo).

En el caso de callo o doblón, como también se conoció durante los siglos XVII y XVIII, son palabras con ninguna aparente relación lógica con el plato ni con su materia prima. ¿Qué demonios tienen que ver durezas o dobleces con la pegajosa suculencia de esta receta?

No se crean que la nomenclatura callera y sus posibles etimologías son cosa nimia. En 1968 despertaron la curiosidad del filólogo Antonio Tovar Llorente (1911-1985) y merecieron varias páginas de su discurso de ingreso en la Real Academia Española. Quiso indagar en «los problemáticos orígenes latinos» que el diccionario académico atribuía a los callos y averiguar por qué sólo en el español de España se llaman así, pero no llegó a ninguna parte con aquella «grave cuestión lexicográfica y etimológica que dejo pendiente para ulteriores estudios o para investigadores más sutiles en las artes culinarias». Yo de sutil no tengo nada y probablemente de modesta tampoco, pero creo que he encontrado la pista que le faltó al señor Tovar.

La RAE dice que callos son los pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se comen guisados y que al igual que callo en singular (ya sea del pie o del alma) proviene de latín 'callum', que para los antiguos romanos tenía varios significados. Entre ellos sustancia gruesa o dura, cuero, carne firme de frutas y plantas, cicatriz y, figuradamente, insensibilidad o dureza de carácter.

Del mismo modo que las patas, tendones, morros, orejas u otras piezas de casquería, los callos necesitan una cocción prolongada para ser comestibles. Su consistencia a priori sólida, sin chicha alguna a la que hincar el diente, es lo que los vincularía con la dureza genérica del 'callum' latino, pero existe otra teoría etimológica que atribuye a nuestros callos un origen gallego. En Galicia además del callo cutáneo y del callo culinario tienen otro «callo» que desciende del latín 'coagulum' (coágulo) y significa cuajo, sustancia con la que se cuaja la leche para hacer queso.

Para quien no se acuerde de las lecciones de biología del instituto, el estómago de los rumiantes está formado por cuatro cavidades: el rumen o panza, el retículo o redecilla, el omaso (también conocido como librillo) y el abomaso o cuajar, que es donde se producen las enzimas que luego los humanos usamos para coagular la leche y producir queso.

El cuajar ('calleiro' en gallego) es uno de esos cuatro estómagos que en teoría se pueden usar para hacer el guiso que hoy nos ocupa, así que hay quien ha defendido la ascendencia gallega de los callos y ha propuesto un escenario en el que una deliciosa receta regional fue difundiéndose manteniendo su denominación original. De ahí, dicen algunos, que el menudo andaluz lleve garbanzos como los callos a la gallega.

Podría ser, pero entonces debieran haber sido gallegos quienes primero escribieran esta palabra en su sentido gastronómico. Decía Antonio Tovar que su uso literario no se remontaba más allá del 'Guzmán de Alfarache' del sevillano Mateo Alemán (1599), donde al pícaro protagonista le ofrecen en una humilde taberna «revoltillos de tripas con algo de los callos del vientre».

En lo que no se fijó don Antonio es que una versión del mismo término ya había aparecido anteriormente publicada en otras obras literarias. En uno de los 'Pasos' del dramaturgo sevillano Lope de Rueda, escrito a mediados del siglo XVI, podemos escuchar decir a un personaje que «yo soy d'estas que venden menudo en la plaça. Sí, sí, d'estas que aparejan tripicallo». Otro hispalense -y ya van tres- como Alonso de la Vega hablaría en su 'Tragedia llamada Seraphina' (1566) de morcillas y tripicallo, mientras que Agustín de Rojas se explayaría en 'El viaje entretenido' (1603) con «las mondongueras que compran menudo, hacen morcillas, cuecen tripicallo y venden mondongo».

«Tripacallos» se sigue diciendo en Vizcaya. Con el tiempo el término se acortó perdiendo la parte tripera, pero allá en 1661 Sebastián de Covarrubias definió el «doblón de vaca», expresión ahora olvidada, como «la tripa doblada que se hace callo, de donde se dijo tripicallo, y para la gente grosera es un goloso bocado». Igual que los franceses la llaman 'gras double' y los ingleses 'double tripe', en castellano el doblón o tripa doblada era la parte más gorda del rumen o primer estómago de los rumiantes, que al estar engrosada a modo de callo se acabó llamando tripacallo y luego simplemente callo.