Un desarme gastronómico

Si andan ustedes por la tranquila Vetusta verán estos días en las puertas de restaurantes, bares, chigres y demás templos del comer astur carteles que anuncian «Hay Desarme» o «Menú del Desarme». Y bien ¿eso qué es? Hasta hace bien poco esta fiesta era prácticamente desconocida fuera de Asturias, pero ahora, declarado ya de Interés Turístico Regional, promocionado a bombo y platillo por las autoridades locales y aliñado con diversas actividades como conferencias y recreaciones históricas, el Desarme va ocupando el sitio que merece en el calendario festivo nacional.

Para que ustedes entiendan como lo que es, una verdadera cuchipanda socio-cultural que va más allá del simple cuchareo, les voy a hacer un resumen de lo que sobre esta celebración cuenta el magnífico 'Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias' (Eduardo Méndez Riestra, 2017). También podría remitirles a 'Origen y evolución del Desarme', estudio que en 2016 publicó el periodista e historiador Adolfo Casaprima y que zanjó de una vez las dudas que había acerca del origen de este curioso menú.

Cada 19 de octubre se sirve en Oviedo una minuta concreta compuesta por garbanzos con bacalao y espinacas (el «desarme» propiamente dicho), callos a la asturiana y arroz con leche. Tanto el nombre como la tradición en sí venían supuestamente de un episodio ocurrido durante las Guerras Carlistas, en el que un supuesto batallón de soldados de don Carlos fue invitado a comer tal pantagruélico menú que durante la subsiguiente digestión pudieron ser desarmados sin problemas.

Según las distintas versiones que del hecho han corrido a lo largo de los años, esto pasó en Oviedo o en Llanera y en la Primera Guerra Carlista, en la Segunda, la Tercera o incluso en la Guerra de Independencia, cambiando carlistas por franceses. Lo cierto es que el 19 de octubre de 1836 murieron varios milicianos en Oviedo, defendiendo la ciudad de los carlistas, y que su heroica muerte fue recordada y conmemorada desde 1841 por las autoridades municipales con una placa, un mausoleo en la parroquia de San Isidoro y una misa solemne anual.

Sumemos a esto que a mediados de octubre se celebraba en Oviedo una feria de ganado durante la cual era típico comenzar a ofrecer en fondas y tabernas los contundentes y caloríficos callos, que ya eran anunciados como especialidad otoñal ovetense en 1885. Y finalmente, añadamos a la ecuación —que tal y como descubrió Adolfo Casaprima— el final de la tercera Guerra Carlista y definitivo desarme de los carlistas en marzo de 1876 fue celebrado en todo el país y en Oviedo en particular con comilonas festivas y agasajos a los milicianos locales.

En plena Cuaresma, el rancho debía obligatoriamente seguir las pautas de abstinencia de carnes, de modo que las monjas del Hospicio Provincial (ahora Hotel Reconquista) cocinaron casi con toda seguridad para celebrar la ocasión un tradicional potaje cuaresmal con garbanzos y bacalao, plato que a partir de entonces se asociaría al homenaje a los caídos y al 19 de octubre. Juntando el ya llamado «desarme» con los callos típicos de la feria de otoño nació el Menú del Desarme, que al menos desde 1897 se comenzó a ofrecer como combinación ganadora en los restaurantes ovetenses.

El arroz con leche como colofón impepinable se añadió en las últimas décadas del siglo XX, ya que hasta entonces el postre del Desarme había variado entre diversas opciones como flan o casadielles. ¿No les apetece ahora ir a su comedor asturiano más cercano, desarmar a lo grande y echar una siesta acorde?