El yantar de Cervantes

Aparte de una ruptura total con los códigos de la novela hasta entonces conocidos, 'El Quijote' fue, probablemente, una de las primeras obras literarias que intercalaron la gastronomía como un personaje más de la trama. De su intención no deja dudas Cervantes desde el inicio de la obra. Si la primera frase es la del lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiere acordarse, la segunda es esta: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". Esa era la dieta de Don Quijote, toda una declaración de intenciones para un libro cuyo personaje secundario se apellida, sin matices, Panza.

Desde hace cuatro siglos hasta hoy, la cocina manchega ha evolucionado, pero sus platos mantienen el sabor de los guisos que disfrutaron los protagonistas de la obra. De la mano de Juliana Agudo y de su hijo Benito Garrido, que regentan desde hace 51 años el restaurante de comida tradicional 'El Toboso' en la localidad toledana del mismo nombre, un lugar imprescindible para disfrutar de la gastronomía de la Mancha, este es un recorrido por algunas de las viandas que conoció El Quijote.

Gachas a lo Sancho

Ingredientes: chorizo, panceta, ajos, harina de almortas, agua de lluvia, alcaravea, manteca de cerdo, canela, sal, aceite de oliva.

Elaboración: Se fríe la matanza (chorizo y panceta) con los ajos. Se retira el chorizo y la panceta y con ese aceite, se fríe la harina de almortas. Se le echa agua de lluvia y después, orégano, alcaravea, un toque de canela, sal, los ajos, aceite de oliva, manteca de cerdo y finalmente, la panceta frita (los torreznos). El chorizo puede echarse o dejarse fuera.

Mayos

Ingredientes: Asadurilla de cordero, cebolla, huevos, sal, aceite de oliva.

Elaboración: Se fríe la cebollita y la asadurilla de cordero. Se echan los huevos y se bate.

Duelos y quebrantos

Ingredientes: Panceta, chorizo, jamón, ajo, aceite de oliva, sal y huevos.

Elaboración: Se fríe la panceta, el chorizo y una puntita de jamón bien cortado con el ajo. Se le echa una pizca de sal y los huevos, y se bate.

Atascaburras

Ingredientes: Bacalao, patatas, ajos, aceite de oliva, huevos duros, nueces.

Elaboración: El bacalao desalado se cuece junto a las patatas. Se machacan los ajos y las patatas. Aparte, se desmiga el bacalao y se le echan las patatas y una pizca de aceite. Se puede servir, ya en el plato, con huevos duros y nueces.

Tiznao

Ingredientes: bacalao, cebolla, ajos, pimientos rojos, pimentón, aceite de oliva.

Elaboración: Se asa el bacalao, los ajos, los pimientos rojos y la cebolla. Se desmiga el bacalao. Aparte, se pica el resto de los ingredientes en una cazuela y allí se echa el bacalao. Se añade aceite y pimentón y se rehoga hasta que hierva.