Hoy para cenar, cuernos de venado

En cuanto a la carne, antiguamente la de carnero era la más valorada, pero tenían especial importancia las piezas de caza como jabalíes, patos, gansos, palomas, faisanes o perdices. También otros animales que ahora prácticamente consideramos incomestibles, como grullas, pavos reales, cisnes, cigüeñas, e incluso delfines. La caza practicada como deporte era muy popular entre los nobles y las cocinas de la clase alta contaban habitualmente con corzos o venados, que se comían en empanada, cocidos y asados enteros, en cuartos o despiezados en tasajos y solomillos. Con su grasa se preparaban migas o torrijas y con el redaño e intestinos diversos guisos con salsa.

Pero lo que seguramente les va a sorprender es que del venado se comían hasta los cuernos. Francisco Martínez Motiño, cocinero de Felipe II, III y IV y de quien ya hemos hablado anteriormente aquí, incluyó una receta con cornamenta cérvida en su 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria' de 1611.

Resulta casi imposible imaginar cómo serían el sabor y la textura de ese «platillo de las puntas de cuernos de venado», y casi hasta sacrílego si pensamos en Bambi. Motiño no conoció a la criatura de Walt Disney, pero hasta a él le sonaba feo el nombre. Éste era según el cocinero lo único que tenía de malo el plato, así que por si les surge la ocasión aquí tienen la receta: «Los cuernos del venado o gamo cuando están cubiertos de pelo tienen las puntas muy tiernas. Estas se han de cortar de manera que quede hacia la punta todo lo tierno, y pelarlos en agua caliente y quedarán muy blancos, y se han de cocer con un poco de caldo y azonar con pimienta, nuez y jengibre, y échale un poquito de vino y vinagre y un poco de manteca de vacas fresca. Y con esto cuezan cosa de una hora y no se han de cuajar con huevos ni se le ha de echar género de verdura. Es muy buen platillo, sólo el nombre tiene malo».