Arguiñano, el diablillo alegre de la cocina

En ‘Aiala’ imperan la limpieza, el orden y la ilusión. Está equipada con la tecnología culinaria de última generación y, además de las aulas de rigor, cuenta con cocina, cuarto frío y cuarto de repostería. 64 alumnos adquieren conocimientos y los ponen en práctica aquí. “No es fácil llevar una escuela, ¿eh? Dicen que dios dio de comer a 10.000 personas con cinco panes y tres peces. Pues, ¡cómo no fuera pan rallado!… Porque para hacer esto hace falta mucho rigor. A mí me entusiasman mucho los jóvenes que llegan. Vienen de España y de otras partes del mundo. De Corea, por ejemplo. Y tenemos el mismo equipo de profesores desde hace 20 años”, cuenta con orgullo el chef que desde la televisión lleva tres décadas enseñando a cocinar a los españoles.

‘La alegría de cocinar’ es un libro pensado para todos aquellos que quieran aprender las bases de la cocina. Está dirigido a quienes planean acercarse a los fogones por primera vez. Además de ofrecer recetas, explica trucos, consejos y técnicas básicas para limpiar puerros o calamares, pelar tomates, trinchar un pollo o filetear un pescado; para sofreír, reducir, escaldar, macerar; para preparar una masa o marinar una carne; para gestionar los tiempos de cocción y potenciar sabores. “Me gusta que la cocina sea accesible para todo el mundo”, subraya Arguiñano.

Para demostrar la facilidad de preparar grandes platos y hacerlos con alegría, en una de las aulas polivalentes de su escuela, el cocinero y empresario se puso un delantal y un gorro para preparar en 20 minutos un ‘bacalao al ajoarriero’ y unos ‘huevos escalfados en flor.’ Mezcló con habilidad y humor los pimientos, el ajo, la cebolla y la salsa de tomate. Luego agregó el bacalao. Probó la mezcla con una cuchara (“siempre hay que hacerlo con cuchara y no meter el dedo”, recomendó) y meneó la sartén con cuidado. “Si sólo tienes diez euros para dar de comer a seis personas, pones un poco de bacalao y le añades dos patatas. Así el plato rinde más”, dijo. Escalfó los huevos en agua hirviendo y presentó todo resultado en un plato-barco. “¿Lo veis? En este ratito, entre risas y bla bla blá, ya tenemos un bacalao estupendo. Con esto recibes a cualquiera y quedas como Dios. ¡Toma castañas!”

Mientras tanto, los alumnos de ‘Aiala’ hicieron lo mismo en su cocina grupal y también cocinaron un envoltini vegetal de calabacín y una tarta de hojaldre rellena de crema de vainilla. Para acompañarlo, cómo no, unas botellas de txacoli de la marca ‘K5 Arguiñano’, otro de los negocios del hombre que ha recibido varios premios por sus programas de televisión. Todos los días, los alumnos ofrecen lo que han preparado en sus clases a quien quiera acercarse a este lugar. El menú cuesta 15 euros. “Así aprendernos y damos de comer con mucha felicidad”, matizó el chef.

“En mi cocina hay cuatro ingredientes básicos: higiene, productos frescos, cariño y alegría. La limpieza es fundamental, y en eso hay que ser exigente. La cocina es salud y con eso no se juega. También es importante utilizar productos de temporada, son los más frescos y los más económicos. Eso nos obliga a ir al mercado, un lugar muy recomendable. Tampoco debe faltar el cariño. Este es el ingrediente que diferencia la buena de la mala cocina. Y por último, pero no por ello menos importante, está el buen humor, es lo que hace que cocinar se convierta en una actividad alegre y placentera. Es imprescindible que en la cocina se escuchen risas, es una buena señal de que ahí se está cocinando rico rico”, escribe Karlos Arguiñano en la introducción de su libro lleno de recetas de la tierra, arroces, pastas, platos de cuchara, del mar, de la granja y del corral, sin olvidar el toque dulce.