Ángel León anuncia en el Encuentro de los Mares que desafiará a la industria alimentaria con la comercialización de sus embutidos marinos

«Siempre he tenido la obsesión de llevar los embutidos marinos a todos los públicos, pero ha sido un sufrimiento personal porque, después de reunirme con cuatro multinacionales, solo me garantizaban un 25/30% de pescado en el producto. Acabé agotado. Pero hace dos meses se nos fue la pinza y pensé: «Me voy a arriesgar solo». Así que anunció que van a «afrontar el desafío» por su cuenta. «Si podemos abrir una brecha que derive en una nueva industria para que el mundo coma de forma saludable y nuestros hijos puedan merendar omega 3 sería fantástico», reconocía León demostrándolo en vivo y en directo con el bacon marino que ha asado en el propio escenario y al que ha llegado a través de una empresa que se dedica a limpiar pescado para sacar lomos, desechando la barriga de estos. Eso encendió la bombilla al cocinero gaditano. Pensado y hecho: prensó las barrigas de esas lisas, doradas y lubinas para hacer una especie de mole que se convirtiera en el bacon.

«No digáis que no apetece comerse unos huevos con bacon con omega 3 sin que os riña nadie», ha bromeado el cocinero, que además aprovechaba el congreso «que siempre he soñado» para mostrar más de lo que trae para la próxima temporada la marea a su restaurante tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María): micología marina, o lo que es lo mismo, setas y hongos que él mismo y su equipo se propusieron buscar en el mar. Y lo han conseguido. Lo presentaba en el congreso junto a su jefe de I+D, David Chamorro. «Todo empezó por una de esas locuras suyas, me dijo: ahí debajo tiene que haber setas», recuerda Chamorro, que se enroló con el cocinero gaditano para poner en marcha este novedoso camino que ahora abren junto a especialistas dde la Universidad de Cádiz. Estudiaron su proceso y lo llevaron a su terreno. Aquí, en forma de algas, esas son las setas marinas. Ponían como ejemplo la acetabularia, con la que ya trabajan. Como explicaba León, conservadas en peceras, tienen un gran potencial ya que, al cortarlas, crecen de forma sostenible. La presentaban junto a una emulsión de plancton y trufa.

«Nos dimos cuenta de que el ser humano no quiere lo desconocido y eso es un problema a la hora de aceptar el mar. Por eso nosotros recurrimos a la fantasía como arma para combatir ese miedo», recordaba Ángel León en referencia a esa década de apuesta por el mar, reconvirtiendo las proteínas que el ser humano no veía como alimento.

Hoy, «la propia realidad del mar ha superado esa fantasía», apuntaba el cocinero mostrando otro de sus descubrimientos: la liebre de mar y sus puestas, «ovillo» que a menudo se encontraba en el mar y del que empezó a 'tirar' para incorporarlo como ingrediente para la nueva temporada.

Ángel León era el plato fuerte de una primera jornada de ponencias del Encuentro de los Mares en las que se han puesto sobre la mesa muchos temas. Desde el estado actual de la pesca española hasta el futuro de la biodiversidad marina, pasando por las experiencias de cocineros como Moreno Cedroni o Javier Olleros, que incluso han llevado al Auditorio Edgar Neville su cocina en directo.

Tras la jornada inaugural 'El fuego y el mar', que unía este domingo en El Palmeral parrilla vasca y espetos, el I Encuentro de los Mares se metía en harina este lunes con el programa de ponencias que ha arrancado en el Auditorio Edgar Neville de la Diputación Provincial. Con las palabras del diputado del Desarrollo Económico y Productivo, Juan Jesús Bernal, se iniciaba este congreso multidisciplinar que se celebra hasta el miércoles entre Málaga y Cádiz.

«No hemos mirado al mar tanto como deberíamos, pero no podemos perder ese norte porque el mar tiene un gran potencial para la innovación y el crecimiento», advertía Bernal, destacando el proyecto de la Senda Litoral y la Senda Azul de la Diputación, con la que se pondrá en valor la flora y fauna marinas y se crearán nuevas actividades deportivas y náuticas. En este sentido, ha subrayado la creación del primer arrecife artificial de Andalucía, primer paso de esa Senda Azul en El Cantal. A su juicio, con este Encuentro de los Mares «estamos haciendo historia en la protección de los mares». Para la delegada de la Junta de Andalucía en Málaga, Patricia Navarro, se trata de una «travesía de dimensiones internacionales compleja pero ilusionante».

Tras recordar la vinculación de la provincia de Málaga con el mar a lo largo de la historia como parte de «nuestro ADN», Navarro ha subrayado la partida específica que se dedicará al sector en los presupuestos para 2019, con apoyo a la acuicultura, la modernización del sector, mejorar los puertos, ayudas a las paradas biológicas o una línea para las asociaciones de mujeres.

Asimismo, ha hecho hincapié en el saneamiento integral como «objetivo prioritario» y en la necesidad de tomar conciencia: «Estamos obligados a proteger el mar en una época de amenazas como la contaminación». Esa es la esencia del Encuentro de los Mares, o como ha explicado el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, «el principal objetivo es que, en unos años, todo el que vea que tiene un problema en su mar piense en que tiene que venir a Málaga a contarlo y seamos capaces de solucionarlo». Según Lana, «la idea es empezar con algo pequeño para hacer algo grande, no nos va a frenar ni las tempestades ni los plásticos». Se refería así a este foro que «nace con alma» y un compromiso claro: la defensa del mar. «Tenemos la obligación de trabajar en la concienciación social para tratar de salvar el último rincón salvaje que le queda al planeta», ha apuntado, confiando en que «estemos a tiempo».

Carlos Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo, confiaba en que sí. Así, puso de relieve que a pesar de que era cierto que en el s. XX se había perdido la mitad del capital azul, se han puesto en marcha iniciativas que establecen el marco global para recuperar océanos. Ante la sorpresa del auditorio, el experto afirmó que, de algunos de los peores acontecimientos de la historia como la II Guerra Mundial, habían aprendido estrategias de recuperación de hábitat. Para apoyar su argumento explicó cómo durante esa guerra se cerró el Canal de la Mancha por riesgo de minas y cómo esas áreas habían recuperado población marina. En esta línea habló también de cómo el ataque aéreo de las fuerzas americanas durante la guerra de Vietnam destruyó el delta del Mekong y cómo, gracias a un proyecto de restauración ecológica -el mayor de la historia- se han podido recuperar los 2.700 km 2 en quince años.

El experto destacó la importancia de cambiar la narrativa sobre el estado actual de los océanos ya que, para su frustración, solo se mediatizan los titulares catastrofistas y no los positivos en los que se explican los avances sobre la recuperación de nuestros mares.

Por su parte, Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Asociaciones de Pesca, dibujó la radiografía del sector pesquero español con datos y cifras que aludían al liderazgo de España en el sector de la producción industrial de la pesca dentro de la Unión Europea. Es así como el experto habló de cómo ha habido una reducción de la flota española para adecuarse a una exigente normativa pesquera -de unos 22.000 barcos, en la actualidad cuentan con 8.972-, de la cantidad de toneladas que se pescan actualmente -más de 920.000- o de la posición de nuestro país en cuanto a capturas -ocupamos el puesto número 19- con cifras que se alejan mucho de las que muestran países como China o indonesia, entre otros datos. Información positiva que sitúa a España entre los más respetuosos con los recursos marinos. Hay que destacar que el sector pesquero español genera más de 30.000 empleos en España y el 22, 59% del de la Unión Europea.

Pero también ha habido espacio para la cocina. Junto a Ángel León, el dos estrellas Michelin italiano Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore) abogó precisamente por la oportunidad que tienen los chefs para contribuir al desarrollo sostenible: «Los cocineros podemos hacer mucho por el mar, usando producto de pesca sostenible y eliminando el uso del plástico». Asimismo, destacó las propiedades del pescado y animó a los padres «a que dejen que sus hijos coman con espinas y manos». Frente a él, la visión gallega de Javier Olleros (Culler de Pau, una Estrella Micjelin), que nutre su cocina con los productos de la Ría de Arousa, donde se ubica su restaurante. A su juicio, las rías son aún grandes desconocidas e hizo especial hincapié en su diversidad biológica, su riqueza y en el potencial culinario de sus productos. «La ría de Arousa se encuentra a tan solo 200 metros de nuestro restaurante y para nosotros es una gran despensa», afirmó Olleros, durante una jornada en la que, además, el director de AZTI, Rogelio Pozo, ha desgranado su proyecto Bermeo Tuna World que busca aunar esfuerzos en favor de la sostenibilidad del atún y Juan Carlos Mackintosh, el suyo al frente de la empresa gaditana Atún Rojo del Estrecho, que ha conseguido poner en valor la pesca sostenible del atún rojo aplicando la técnica japonesa sin mermar calidad ni depreciar el producto. La jornada se cerraba con la mesa redonda 'Pesquerías artesanales. Competencia, sostenibilidad y respeto'. El programa de ponencias continuará el miércoles en Cádiz con el bloque 'Ciencia, industria y empresas del mar'.