Nuevas interpretaciones de la casquería para la alta cocina contemporánea

Francis Paniego entusiasmó el año pasado en Madrid Fusión con su rompedor trabajo con la casquería, todo un hallazgo gastronómico que se ha unido a la esencia de su evolución como cocinero y que le ha aportado un camino más en las frondosas vertientes de su pensamiento gastronómico: tradición de La Rioja, el entorno del Alto Oja, el mundo del vino y el que presentó el año pasado en el auditorio y que en esta ocasión ahondo con nuevas y sorprendentes aplicaciones en un Taller Magistral celebrado a las seis de la tarde y titulado 'Interpretaciones modernas de la casquería'.

El cocinero de Ezcaray hizo tres recetas del año pasado: los pensamientos lacados, las cocochas de orejas de cordero y el tartar de corazones: «Son tres de nuestros trabajos que han ido evolucionando mucho y queríamos enseñar en su evolución». Entre los nuevos desarrollos y aplicaciones que mostró a los cocineros sorprendió unas asaduras de chipirón, con cocciones tradicionales de zanahorias a la sal: «Es como el mole poblano, con la asadura como un elemento más de un plato para acercarlo a la alta cocina». También llevó a Madrid una crema de coliflor con lechecillas de cordero: «Las lechecillas las tratamos con un adobo tradicional de la cocina de La Rioja y luego le añadimos una tempura».

Otra de las sorprendentes aplicaciones fue la búsqueda de los tendones de cerdo para tratarlos como si fueran unas navajas: «Es que estéticamente parecen navajas. A esta receta le añadimos plancton marino de Ángel León. Es como un trampantojo, como un guiño hacia los comensales». Y el adobo vuelve a aparecer en una oreja de cerdo tratándolo con un escabeche: «La textura es agradabilísima, como el impresionante risotto rojo de sangrecilla», al que define como 'arroz saigné'.

Francis Paniego explicó el trabajo que realiza con la casquería: «Existe una buena parte de investigación y de desafío interior. Sabemos que se trata de una parte de la cocina que a todo el mundo no le gusta pero que tratamos de actualizar aplicando técnicas modernas no sólo con la idea de modernizarla sino otorgándole a esta parte de la cocina tradicional riojana un lenguaje del siglo XXI. La casquería es parte de nuestra memoria y lo que buscamos es colocarla en un restaurante de cocina contemporánea conviviendo con otras líneas de trabajo que tienen en común el respeto al producto y las ganas de hacer que los comensales disfruten y se emocionen con estos productos».