La gallina vuelve a cantar... en un bar de Burgos

¿Y qué pinta el prodigio calceatense en la barra de un bar de Burgos?. Pues que su artífice es calceatense, y los oriundos de esta ciudad, nunca la olvidan. Isabel es hija de José e Isabel, los afiladores, que tuvieron una cuchillería en la única cuesta de Santo Domingo de la Calzada, la de las Bolas (calle Alcalde Rodolfo Varona). La chef formó parte de la tercera promoción de la Escuela de Hostelería y Turismo ubicada en la localidad riojana, de la que se fue hace muchos años para buscarse las habichuelas. Primero residió en Madrid y de allí recaló en Burgos, donde abrió un restaurante que logró dos soles de la guía Repsol. Circunstancias personales devinieron en el cierre de aquel local, al que siguió, con otro concepto, el actual gastrobar.

Como buena calceatense, Isabel pensó en el milagro, no solo para alimentar estómagos, sino también el conocimiento. Es decir, para promocionar su ciudad natal. Así, ideó este pincho, que es una cresta de gallo confitada, después empanada, que se acompaña de unas verduras escabechadas con una crema en escabeche y mantequilla de cacahuete al vapor para darle un toquecito salado. La parte comestible va envuelta en una cestita de alambre, a modo de gallinero, y junto a ello ha colocado una fotografía de la hornacina con un texto explicativo del milagro del gallo y la gallina.

«Mucha gente se pensaba que era un trampantojo, que no era una cresta de gallo auténtica», indica la restauradora, que ideó el pincho exprofeso para el concurso pero que piensa incorporarlo a la carta y al menú degustación del restaurante. «Para mí, que habré comido crestas dos veces en mi vida, también era un reto el ver cómo las cocinaba. Pero creo que la presencia que tiene hace que la gente, independientemente de que le guste o no la textura de las crestas, se lo coma. Que como es tan chulo diga: coño, pues lo voy a probar, porque visualmente llama mucho la atención», explica.

Isabel ya piensa en futuros proyectos gastronómicos, del tipo de la cresta milagrosa o del postre a base de 'huesitos' que evoca al cercano yacimiento de Atapuerca. «La torre de mi pueblo sí que me llama a veces hacer alguna cosa», confiesa la cocinera, que también cree que se le puede dar una vuelta al Pan del Santo, el tradicional mollete que la cofradía del Santo reparte entre los calceatenses cada 1 de mayo, que también cuelga en su local hostelero. «Hay que hacer patria», dice de su ciudad y de un milagro que puede comerse a tan solo dos minutos del monumental arco de Santa María.