«Para nosotros es primordial utilizar las verduras de temporada en nuestra carta»

-¿Qué quiere transmitir en la inauguración de las Jornadas junto a Iñaki Murua?

- Vamos a hablar de los inicios del 'Íkaro', del tiempo que llevamos y lo que hemos conseguido. Y después, obviamente, hablaremos de la relación que tenemos en el restaurante con las verduras.

-¿Qué papel juegan las verduras en vuestra cocina?

-Para nosotros es primordial utilizar verduras de temporada en nuestra carta. Cambiamos cuatro veces al año la carta y siempre tenemos la verdura de cada temporada. Jugamos un poco con ellas, de la manera tradicional, pero intentando hacer también algo innovador.

-Las verduras han dejado de ser una guarnición para ser protagonistas del plato. ¿Están más de moda que nunca?

-Antes eran algo secundario y ahora son la parte principal de un plato. Porque al final, una buena verdura casi es algo mágico.

-En la cocción a veces 'pecamos' de pasarnos con el tiempo de cocinado...

-Hay que cocinarlas en su punto, aunque tampoco hay que dejarlas al dente. Sí que hay clientes que te dicen que les gustan mucho más cocidas, pero intentamos educar al público, porque si se cocinan demasiado pierden sus propiedades, su sabor y su textura. Intentamos que esté bien cocida, pero que mantenga su punto para conservar todas las propiedades.