Calahorra pierde La Taberna de la Cuarta Esquina

El teléfono del restaurante casi no para de sonar estos días. «No sé si nos van a dejar jubilarnos o nos vamos a morir antes», bromea Mila Suescun, en una de las mesas a falta de preparar para el servicio. Desde que pusieron fecha al cierre de La Taberna de la Cuarta Esquina, el próximo febrero, son muchos quienes en Calahorra quieren disfrutar de una última comida o cena antes de que la persiana del local se baje para siempre. «Igual queda alguna mesa para algún día de enero», dice Mila sin mirar la agenda.

Ella, junto a su marido Antonio Vázquez (fallecido hace unos años), fueron los primeros en poner orden en el comedor y la cocina del restaurante. Venían de Larraga, un pequeño municipio de Navarra, y conocían el negocio de la hostelería. Estaban buscando un local en Zaragoza o Barcelona, cuando «Carlos Alfaro (anterior propietario del restaurante) vino a buscarnos a Larraga y nos quedamos con su propuesta», dice Mila.

Era el año 1981 y el día de la apertura no pudo ser más inapropiado para un estreno. «Fue el golpe de Estado del 23-F. Esa noche tuvimos solo un cliente», recuerda de aquel primer servicio. Meses más tarde, el restaurante se iba llenando cada vez más y «vimos que necesitábamos a mis dos hermanos, que eran cocineros». En junio llegaron entonces Marcos y Mariano. El segundo venía de trabajar de las cocinas de El Mirador y el Alhambra en Pamplona. Pronto hicieron equipo y una clientela muy fiel, de la que se gana con el boca a boca.

Apostaron por la comida tradicional y el producto de al lado de casa: las verduras. «Hasta que llegué yo, que si no no hubiesen salido de los cogollos y de la menestra», interviene entre risas Laura Suescun.

Ella es la segunda generación del negocio. Es hija de Mariano y su madre Maribel también ha trabajado en sala. Aprendió en los fogones de su casa y en el Europa, el Alhambra, con Marisol Arriaga en Logroño y con Carmen Ruscalleda, a la que admira profundamente. Laura se incorporó en 1997. Con ella apareció la innovación en la carta. «Pero había que tener en cuenta que esto es Calahorra y las recetas que había aprendido tenía que adaptarlas a la Taberna», precisa. Y acertó de lleno. Con ella llegaron muchos platos de esos que no te puedes ir sin probar, como la ensalada de careta. «Ese es el que más sale», sostiene su padre. En la cocina, en el día a día con su padre, nunca ha habido roces. Él le ha dejado hacer y ella le ha sabido escuchar. «Hacemos un gran equipo. Con una mirada nos decimos todo», dice Laura.

Raciones generosas, precios razonables y la calidad del producto («todo lo trabajamos nosotros, no hay nada congelado», apunta Mila) son las claves del éxito de un restaurante, templo de peregrinación en el casco antiguo. Y es que, a pesar de la despoblación y la degradación que ha sufrido la zona histórica calagurritana, nunca han querido moverse de esa coqueta casa de dos plantas, con empedrado en la fachada y geranios en las ventanas.

Por la Taberna de la Cuarta Esquina, bautizada así por el nombre de la calle en la que se enclava, han compartido mesa y mantel grandes cocineros. Muchos de ellos participantes en las Jornadas de la Verdura de Calahorra. «La receta de la menestra se la llevó José Andrés de mi padre», cuenta orgullosa Laura.

En febrero cerrará este símbolo de la gastronomía calagurritana, que ha sido para la familia Suescun más que un negocio. «Ha sido nuestra vida, nuestra casa», afirma Mila.

En estos días de despedida «nos sentimos muy queridos por los clientes, a los que también queremos muchísimo». ¿Habrá relevo? «Nos encantaría que viniese algún cocinero y se lo quedara por todo el trabajo que hemos puesto», responde Mila. Laura podría continuar, pero después de 25 años necesita parar y reposar: «Quizá el día de mañana abro algo más pequeño...»

Así que de momento, habrá que apurar sus cocochas con almejas, los puerros laminados o el último 'Tabernísimo'. Todo un clásico que curiosamente hasta hace unos días no había probado Mila. «No me extraña que guste tanto», pensó al terminar el postre.

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